Ingrédients
- 600 g de bar
- 200g de farine
- 200g de pommes de terre
- 70 g de chicorée pain de sucre
- 50g d’épinards
- 40 g d’amandes avec la peau
- 5 jaunes
- un œuf
- oignon
- carotte
- céleri
- citron bio
- thym
- vin blanc sec
- huile d’olive extra vierge
- de gros sel
- sel fin
Pour la recette des raviolis de bar, travaillez la farine, les jaunes d’œufs et l’œuf pour obtenir un mélange homogène. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Farci. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Nettoyer le bar en réalisant 4 filets en gardant les arêtes et les têtes de côté. Faites cuire les filets de bar à la vapeur pendant 4 à 5 minutes, laissez-les refroidir, épluchez-les et hachez-les enfin. Écrasez les pommes de terre au presse purée et mélangez-les avec les filets hachés, quelques feuilles de thym, une pincée de sel pour obtenir la garniture.
Soupe de poisson. Lavez les têtes et les arêtes pour éliminer le sang, puis faites-les griller dans une poêle avec un filet d’huile et une pincée de gros sel. Ajouter 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 petit oignon, le tout en petits morceaux; mélanger avec un demi-verre de vin, laisser évaporer, ajouter 1 litre d’eau et cuire 40-50 minutes à partir de l’ébullition; à la fin filtrer le bouillon. Assaisonnement. Porter le bouillon de poisson à ébullition et saisir les feuilles de pain de sucre hachées une dizaine de secondes en assaisonnant de sel. Hachez grossièrement les amandes ou coupez-les en deux dans le sens de la longueur comme nous l’avons fait.
Pelez les épinards et faites-les cuire au four à micro-ondes pendant 4 minutes à puissance maximale, jusqu’à ce que les feuilles soient complètement sèches; puis les réduire en poudre, les hacher avec un couteau. Ravioli. Fariner le plan de travail et étaler la pâte jusqu’à obtenir une feuille de 1 mm d’épaisseur. Découper la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en formant des carrés de 6 cm de côté. Déposez une cuillère à café de farce au centre de chaque carré, badigeonnez les bords d’un peu d’eau et repliez-les en diagonale en appuyant bien pour faire sortir l’air : vous devrez obtenir 36 triangles.
Faites-les cuire dans une casserole avec beaucoup d’eau salée, pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Les égoutter à l’aide d’une écumoire directement dans une soupière, où vous les assaisonnerez d’un peu de bouillon de poisson.
Répartir les raviolis et la chicorée pain de sucre poêlée sur les assiettes, décorer avec les amandes concassées, la poudre d’épinards et un peu de zeste de citron râpé.
