Ravioli del plin à la sauce rôtie : c’est ainsi qu’ils sont fabriqués dans le Monferrato

La Cucina Italiana

Le ravioli du socle ils sont l’un des plats typiques piémontais les plus connus et appréciés. Aussi appelé agnolotti del plin ou plus familièrement « plin », désigne une forme particulière de pâtes farcies fourrées à la viande. Ils peuvent être simplement assaisonnés avec beurre Et Parmesan ou avec del sauce rôtie ou, plus simplement, servi dans bouillon.

Une autre façon très typique de les servir est « sur la serviette ». Cette tradition vient de la coutume d’il y a quelques décennies d’apporter du plin cuit mais non assaisonné à l’école ou au travail, comme une collation, dans un mouchoir ou une serviette en tissu.

Les Plin étaient le goûter de nombreux enfants piémontais, qui sont aujourd’hui probablement parents et grands-parents.

Pourquoi les appelle-t-on raviolis del plin ?

« Plin » en dialecte piémontais signifie pincer et rappelle le geste de « pincer » la pâte lors de la formation des raviolis.

La cuisine du Haut Monferrato

J’étais récemment dans la région Monferrato dans la province d’Alexandrie, également appelé Alto Monferrato. Ce qui m’a le plus étonné, c’est la variété des ingrédients de cette région piémontaise, qui borde la Ligurie. Ici, la cuisine piémontaise se confond avec celle de la Ligurie, comme je l’ai appris petit-déjeuner à Nordelaiale charmant relais de Cremolino (AL), où le focaccia sucrée typique qui est essentiellement une focaccia ligure classique, mais saupoudrée de sucre.

la recette Raviolis Plin

J’ai personnellement essayé cette recette lors du cours de cuisine que j’ai suivi lors de mon séjour à Nordelaia et je dois dire qu’elle est vraiment simple à suivre, même pour ceux qui ne la connaissent pas très bien. pâtes fraîches.
La recette vient de chef Charles Pearcechef résident de Bistro il est né en Restaurant Lorto au sein de Nordelaia.
Le chef, d’origine anglaise, mais en Italie depuis plus de 10 ans, est arrivé dans le Piémont en connaissant le meilleur de la tradition locale grâce également à la collaboration avec le chef Andrea Ribaldone.
Sa cuisine, extrêmement contemporaine, respecte parfaitement les traditions et la culture locales, dans un parfait cercle vertueux sans gaspillage. À partir des restes de viande destinés à la préparation des plats traditionnels servis au Bistro, des sauces d’accompagnement juteuses sont créées pour le restaurant gastronomique Lorto.

Ingrédients pour 4 personnes
Pour les pâtes
  • 450 g de farine 00
  • 50 g de semoule
  • 400 g de jaune d’œuf
Pour la farce
  • 400 g de bœuf tranché épaisse (épaule, croupe ou couverture)
  • ½ bouteille de vin rouge (Barbera ou Barbaresco)
  • 1 oignon blanc
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 100 g de parmesan râpé
  • graines de tournesol ou huile d’arachide au goût
  • Sel au goût
  • poivrer au besoin
Assaisonner

60 g de beurre
viande rôtie réduite (préparée pour la farce)

Méthode
  1. Tout d’abord cuire la garniture. Commencez à le préparer en hachant tous les légumes.
  2. Salez-le légèrement bœuffaites chauffer un filet d’huile dans une grande poêle et faites revenir le bœuf en le saisissant bien sur toutes les faces pendant quelques minutes.
  3. Retirez la viande de la poêle et ajoutez les légumes préalablement hachés en les faisant revenir à feu doux.
  4. Mélangez le tout avec le Vin rougeajoutez la viande et les herbes aromatiques et couvrez le tout d’eau en portant à ébullition.
  5. Réduisez le feu, couvrez avec un couvercle et laisse la viande braiser à feu doux pendant au moins 4 heures. En fin de cuisson, laissez la viande refroidir légèrement.
  6. Filtrer au tamis liquide de brasage et mettez-le dans une autre casserole, puis réduisez-le et obtenez ainsi un glaçage qui servira à assaisonner les raviolis.
  7. Hachez ensuite la viande avec les légumes cuits refroidis, ajoutez le Parmesan et assaisonner de sel. Versez le mélange dans une poche à douille et laissez reposer au réfrigérateur au moins une demi-heure.
  8. Pour préparer les pâtes plin, ajoutez tous les ingrédients de la pâte dans un batteur planétaire ou un robot culinaire avec l’accessoire pâte et mélangez lentement jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme.
  9. Puis inversez lepâte sur une planche de bois et pétrir avec les mains jusqu’à former une boule. Couvrir hermétiquement d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au moins une demi-heure.
  10. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la à l’épaisseur désirée à l’aide d’un machine à pâtes. L’épaisseur ne doit pas être trop fine sinon elle aurait tendance à se casser à la cuisson.
  11. Etalez la pâte et à l’aide d’une poche à douille, déposez des points de la taille d’une noisette (environ 4 grammes), en laissant un espace de 2 cm entre chacun.
  12. Vaporisez la pâte avec de l’eau à l’aide d’un flacon pulvérisateur.
  13. Pliez la pâte sur la garniture et pincez les espaces entre une noix de garniture et l’autre pour sceller.
  14. À ce stade, coupez les raviolis un à un avec un coupe-pâtisserie.
  15. Loin cuire le plin dans de l’eau salée pendant environ 1 minute.
  16. Égouttez-les et mettez-les dans la poêle en les remuant avec le beurre et le fond de rôti glacé déjà préparés, jusqu’à ce que les plis soient bien « brillants ». Servez-les immédiatement.

Une autre façon de servir les agnolotti del plin est la manière traditionnelle « serviette de table » assaisonné seulement avec un peu d’huile d’olive ou de beurre ou même dans un bouillon de viande. A vous le choix !