Raviolis au corégone et bisque de crevettes

Raviolis au corégone et bisque de crevettes
  • 500g de crevettes
  • 300g de farine
  • 300 g de filet de corégone
  • 100g de crème fraîche
  • 100g d’oignon
  • 100 g de céleri
  • 100g de carotte
  • 3 oeufs
  • Cognac
  • huile d’olive extra vierge
  • aneth
  • Beurre
  • sel
  • poivre

Pétrir fariner avec les œufs et une pincée de sel jusqu’à ce que la pâte soit ferme et lisse; enveloppez-le dans une pellicule plastique et mettez-le au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préparer pendant ce temps, la bisque : décortiquer les gambas ; recueillir les têtes et les coquilles dans un bol. Hacher le céleri, la carotte et l’oignon et les faire revenir dans un voile d’huile ; ajouter les têtes et carapaces des crevettes et les faire griller à feu vif pendant 3-4 minutes; laisser mijoter avec 1/2 verre de Cognac, ajouter de l’eau pour couvrir finement et cuire à feu doux pendant 30-40 minutes. Passer enfin au moulin à légumes et filtrer au tamis fin. Épaissir la bisque sur la cuisinière pendant une dizaine de minutes.
Mélange le corégone avec la crème, un peu d’aneth, du sel et du poivre et récupérer la garniture dans une poche à douille.
Sortir la pâte en une feuille fine et découper des carrés de 6 cm ; badigeonner les bords d’un peu d’eau, répartir une noisette de farce au centre de chaque carré ; fermer en triangle, sceller les bords et faire correspondre les extrémités du triangle.
Ébullition les raviolis dans une grande quantité d’eau bouillante salée, en les égouttant 1 à 2 minutes après qu’ils remontent à la surface.
brun les queues de crevettes dans une poêle avec une noix de beurre, ajouter les raviolis fraîchement égouttés et faire revenir moins d’1 minute.
Servir en complétant par la bisque et l’aneth frais.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.