POUR LA SAUCE GOURMANDE
Étape 1
Blanchir le cerfeuil dans de l’eau bouillante et le refroidir dans de l’eau et de la glace (garder quelques feuilles pour la décoration).
Étape 2
Hachez 1 échalote et faites-la mijoter dans une casserole pendant 1 minute. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines tranches, ajoutez-les à l’échalote, versez dessus les 200 g de bouillon de volaille et laissez cuire environ 15 minutes. Laissez-les refroidir, puis mixez-les avec le cerfeuil pour obtenir une sauce onctueuse. Passez-le au tamis pour une texture plus veloutée.
POUR LA CONFITURE D’AUBERGINES
Étape 3
Laver les aubergines et les 200 g de cèpes. Coupez-les en cubes et faites-les sauter séparément dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient tous les deux dorés : 4-5 minutes pour les champignons, 6-7 minutes pour les aubergines.
Étape 4
Faire revenir les oignons nouveaux nettoyés et hachés dans une casserole adaptée au four, ajouter les champignons, les aubergines et le sucre. Remuer, ajouter 400 g de bouillon de poulet et porter à ébullition.
Étape 5
Recouvrez le contenu de la casserole d’une feuille de papier sulfurisé humide et essorée, au contact, et mettez la casserole au four environ 30 minutes à 140°C. Enfin, mixez sans rendre le mélange trop liquide, puis passez au tamis.
POUR LES CÈPES
Étape 6
Retirez les chapeaux des cèpes à tête noire et coupez les tiges en morceaux. Faire revenir le tout dans une poêle avec de l’huile, du thym et 1 gousse d’ail pendant 3-4 minutes.
POUR LE BAR
Étape 7
Écailler et désosser le filet, puis le couper en quatre portions, sans le dépouiller. Assaisonnez-le d’un filet d’huile et faites-le dorer dans une poêle chaude avec un peu de sel au fond en le plaçant côté peau. Lorsque ce dernier est croustillant, transférez les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson et terminez la cuisson au four à 185°C pendant 5 minutes. Servir le bar avec la sauce au cerfeuil et la confiture d’aubergines et de champignons en l’accompagnant des cèpes à tête noire.
