Bon à savoir : le bouillon de mélèze s’inspire du dashi japonais, un bouillon à base d’algue kombu au fort goût umami, profond et savoureux ; l’écorce de mélèze apporte une touche fraîche et balsamique. Le pudding de mélèze rappelle plutôt le chawanmushi, également une recette japonaise à base de lait et d’œufs. Pour fumer, le cuisinier utilisait de l’encens de fourmis, de petits grains de résine que l’on peut récolter près des fourmilières de montagne.
