POUR BOULETTES
Étape 1
Faire tremper les pois d’herbe pendant 24 heures dans de l’eau et du sel. Rincez-les et égouttez-les.
Étape 2
Faire revenir la gousse d’ail avec son écorce, un morceau de piment et l’oignon haché dans une casserole pendant 2 minutes. Ajouter la carotte et le céleri épluchés et hachés, puis un bouquet d’herbes aromatiques et enfin les pois d’herbe. Laissez-les aromatiser pendant 2 minutes, puis versez dessus le bouillon de légumes, juste assez pour les recouvrir finement. Ajouter 10 morceaux de champignons séchés, les tomates coupées en 4 et cuire environ 1h30 en écumant de temps en temps. Salez uniquement dans les 10 dernières minutes.
Étape 3
Égouttez les cicerchie et mixez-les avec la chapelure. Récupérez le mélange dans un bol et laissez-le refroidir. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs, le parmesan râpé, 1 à 2 cuillères à soupe d’huile, un brin de persil haché, du sel et du poivre. Mélangez le tout et laissez reposer le mélange au réfrigérateur environ 1 heure.
Étape 4
Former les boulettes, les tremper dans les œufs battus, puis dans la chapelure, puis les faire dorer à la poêle dans une fine couche d’huile chaude.