POUR LES CAPELETTI
Étape 1
Former la fontaine avec la farine sur une surface en bois, mettre les œufs au centre et battre avec une fourchette, en récupérant la farine à la main jusqu’à ce qu’elle soit bien intégrée ; puis travaillez avec vos mains pour obtenir une pâte lisse, douce et homogène. Couvrez-le d’une pellicule plastique et laissez-le reposer pendant 30 à 60 minutes à température ambiante.
Étape 2
Dans un bol, mélanger la ricotta et le raviggiolo (ou tout autre fromage frais à pâte molle, selon les recommandations d’Artusi) avec un peu de persil finement haché, le parmesan et un peu de muscade. Fixez la garniture avec du sel et du poivre.
Étape 3
Étaler la pâte finement (1-2 mm) avec un rouleau à pâtisserie ou avec la machine appropriée, découper des disques (ø 6-7 cm), déposer 1 cuillère à café de farce au centre de chaque disque et fermer en scellant d’abord les bords qui se chevauchent puis en combinant les coins formant la forme classique d’un chapeau.
POUR LA SAUCE
Étape 4
Faire tremper les palourdes dans de l’eau légèrement salée pendant 8 heures (les conserver dans la partie la moins froide du réfrigérateur). Puis rincez-les et nettoyez-les.
Étape 5
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile et 1 gousse d’ail dans une poêle assez grande à feu vif. Lorsque l’ail est un peu coloré, ajouter les palourdes, mélanger avec un peu (moins de 1/2 verre) de vin blanc et couvrir avec un couvercle pour laisser les palourdes s’ouvrir; une fois ouverts, retirez-les de la poêle avec leur sauce et retirez l’ail.
Étape 6
Versez 2 cuillères à soupe d’huile dans la même poêle, faites chauffer 1 gousse d’ail propre à feu vif, puis ajoutez le concentré de tomate, réduisez à feu moyen; à ébullition, ajouter la pulpe de tomate coupée en petits cubes. Ajouter à nouveau toute la sauce liquide des palourdes et laisser sécher 5 à 10 minutes à feu vif. Décortiquez les palourdes et ajoutez-les à la tomate dans la poêle. Cuire encore 2 minutes.
Étape 7
Mixer les épinards au mixeur plongeant, avec 2 cuillères à soupe d’huile, une pincée de sel et un moulin de poivre. Mettez de côté.
Étape 8
Cuire les cappelletti dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Les égoutter et les assaisonner dans la poêle avec la sauce pendant 2 minutes. Servir chaud en complétant avec quelques gouttes de pesto aux épinards.
Étape 9
Accord mets-vins : un bon choix pour les entrées de poisson et de tomates est un rosé, frais mais avec une acidité pas trop marquée. Essayez le Langhe Rosy 2021 de Pio Cesare, un nebbiolo auquel le petit ajout de syrah donne une nuance poivrée, en harmonie avec les palourdes. 18,50 euros, piocesare.it
