Étape 1
Pour la recette des calzones fourrées à la viande, coupez la viande en petits morceaux au couteau et réduisez-la en tartare. Récupérez-le dans un bol et assaisonnez-le avec un brin de persil haché, du poivre, 1 gousse d’ail et l’oignon finement haché, 1 œuf, du pecorino et une pincée de sel. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
Étape 2
Recueillir la semoule sur le plan de travail en réalisant une « fontaine » ; faites un trou au centre et versez environ 125 g d’eau, petit à petit, en commençant à l’incorporer. Travaillez le mélange jusqu’à ce que vous ayez formé un pain, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile et travaillez-le encore un peu, jusqu’à ce qu’il soit homogène et lisse.
Étape 3
Divisez-la en six boules, étalez-les en disques fins (ø 20 cm environ) à l’aide d’un petit rouleau à pâtisserie, coupez-les, puis disposez un sixième de la garniture sur chacune. Fermez-les en forme de demi-lune, coupez l’excédent de pâte et refermez-les en recourbant les bords.
Étape 4
Déposez les calzones sur une plaque recouverte de papier cuisson, piquez-les à la fourchette, badigeonnez-les de jaune d’œuf battu avec une goutte de lait. Faites-les cuire à 180°C pendant 30 minutes.
Étape 5
Accord mets-vin : choisissez un rouge rustique et jeune, qui sait allier structure et fraîcheur. Nous avons trouvé le bon compagnon en Basilicate : l’Aglianico del Vulture Bariliott 2020 de Paternoster est intense, fruité, avec les bons tanins pour les viandes les plus savoureuses. 10 euros, paternosterwine.it
