Étape 1
Pour la recette du flan aux champignons, préparez la béchamel : faites cuire 20 g de beurre avec 30 g de farine pour obtenir un mélange blond (roux) ; ajouter le lait froid, d’un seul coup, saler et poivrer et cuire la béchamel 3-4 minutes après ébullition en remuant constamment.
Étape 2
Nettoyez les champignons en obtenant 250 g. Hachez grossièrement 170 g et gardez 80 g entiers.
Étape 3
Faites cuire les champignons émincés à la poêle dans 15 g de beurre mousseux avec 1 gousse d’ail. Gardez le feu moyen et remuez pendant 4-5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient secs mais pas trop colorés. A la fin, salez et poivrez généreusement et mélangez-les à la béchamel tiède; Ajoutez enfin 40 g de parmesan et les œufs.
Étape 4
Répartir le mélange dans 4 moules monodose jetables graissés. Disposez-les dans un plat allant au four; verser, avec une carafe, de l’eau bouillante, jusqu’à 1,5 cm de hauteur. Faites cuire le tout à 180 °C pendant 35-40 minutes (avant de les sortir du four, vérifiez qu’ils sont bien fermes).
Étape 5
Préparez une sauce au parmesan : mélangez la crème avec 40 g de parmesan, 1/2 cuillère à soupe de fécule et une pincée de sel. Porter à ébullition et laisser épaissir la sauce sans bouillir.
Étape 6
Servir les flans avec la sauce et les champignons entiers sautés rapidement au beurre à feu vif puis salés.
Étape 7
Accord mets-vins : les plats à base de champignons privilégient les vins blancs, surtout quand il y a aussi de la crème et du fromage. Choisissez-en un qui a à la fois de la puissance et de l’élan, comme certains chardonnays vieillis sous bois. Parmi les nouveautés figure le Musivum 2016 que Cantina Mezzacorona produit dans le Haut-Adige, au goût épicé rappelant le gingembre et les noisettes. 50 euros, mezzacorona.it
