POUR LES RAVIOLIS
Étape 1
Former une fontaine avec 300 g de farine 00 et commencer à pétrir avec 3 œufs jusqu’à obtenir une pâte ferme mais malléable ; vous devrez le travailler pendant au moins 5-6 minutes. Si vous le coupez en deux, vous verrez un nid d’abeille discret : c’est l’air qui est incorporé lors du pétrissage, une vraie valeur qui différencie les pâtes faites à la main des pâtes faites à la machine.
Étape 2
Envelopper la pâte dans un film plastique et laisser reposer 30 minutes.
Étape 3
Mélanger la farine de châtaigne avec 50 g de farine 00 et 1 œuf. Envelopper la pâte dans un film plastique et laisser reposer 30 minutes.
Étape 4
Cuire les blettes dans une casserole sans matière grasse avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’elles soient ramollies. Pressez-les et laissez-les refroidir. Hachez-les finement au couteau.
Étape 5
Mélangez la ricotta avec les blettes hachées, parfumées d’un généreux râpé de noix de muscade, d’une pincée de sel, de poivre, du parmesan râpé et d’1 œuf.
Étape 6
Étalez la pâte de farine de châtaigne puis décorez-la à l’aide d’une texture alvéolée. Nous avons utilisé un dessous de plat en silicone, une râpe convient aussi. Découpez ensuite 12 disques de 6 cm de diamètre.
Étape 7
Étalez la pâte aux œufs en une feuille très fine. Découpez 24 disques de 12 cm de diamètre dans la pâte aux œufs. Humidifier légèrement le centre de 12 disques de pâtes aux œufs, puis déposer dessus les 12 disques de pâtes à la farine de châtaigne.
Étape 8
Humidifiez les 12 disques de pâtes aux œufs restants et répartissez une généreuse noisette de garniture, placez les autres disques doubles sur chacun et adhérez bien en appuyant et en marquant les bords avec les dents d’une fourchette. Faire une petite incision avec un petit couteau tous les deux coups de fourchette et pincer délicatement les bords de manière à former les différents pétales.
ASSAISONNER
Étape 9
Faire revenir l’échalote hachée dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’huile et 50 g de beurre. Ajouter le radicchio haché et verser 1/2 verre de vin blanc; ajouter le sel et le poivre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit légèrement flétri.
Étape 10
Faire bouillir brièvement les raviolis, pas plus de trois à la fois, dans de l’eau bouillante salée (l’ébullition doit être très délicate pour ne pas risquer de casser les pâtes). Égouttez-les, assaisonnez-les avec la sauce radicchio et complétez avec les noix hachées.
Étape 11
Accord mets-vin : optez pour un blanc avec une belle ampleur et structure, caressant en bouche, comme peut l’être le Pinot Blanc. Alma 2019, produit dans le Frioul par Le Monde, est corsé, sapide et velouté, avec de jolis arômes de fruits exotiques. 25 euros, lemondewine.com
