Étape 1
Pour la recette du mulet au jambon, nettoyez soigneusement les mulets : éviscérez-les sous un filet d’eau courante, puis passez un couteau bien aiguisé le long de l’os, aidez-vous d’un doigt et séparez l’os de la pulpe de l’autre côté également ; casser l’os du côté de la tête et couper la racine des cheveux du côté de la queue avec des ciseaux ; enfin rincez les rougets et placez-les dans un plat allant au four.
Étape 2
Préparez une marinade avec le jus d’½ citron, 4 cuillères à soupe d’huile, du sel et du poivre et versez-la sur les rougets dans le plat allant au four; couvrir d’une pellicule plastique et placer au réfrigérateur pour parfumer pendant 1 heure.
Étape 3
Saupoudrer 8 à 10 feuilles de sauge et le fond d’un autre plat allant au four avec le beurre. Farcir la panse du rouget avec une feuille de sauge beurrée ; rouler le poisson dans la chapelure. Diviser les tranches de jambon en deux. Disposez les rougets dans la poêle en alternant avec le jambon, arrosez de marinade et ajoutez les feuilles de sauge restantes. Cuire au four à 180°C pendant 15-20 minutes.
Étape 4
Accord mets-vins : le rouget se marie bien avec le vin blanc ; l’ajout de jambon cru en nécessite un de bonne intensité. Le Pecorino Abruzzo 2020 de Cantina Tollo est très fruité et savoureux et ses arômes d’agrumes et de sauge semblent faits spécialement pour cette recette. Servir à 12°C. 21 euros, cantinatollo.it
