Étape 1
Pour la recette du sorbet aux amandes Noto à l’azote liquide, mixer la crème d’amandes avec le sucre, les noyaux d’abricots et 400 g d’eau froide avec un mixeur très puissant pendant au moins 3-4 minutes. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Étape 2
Recueillir le mélange dans un grand bol en acier et le refroidir en versant l’azote liquide petit à petit, en remuant constamment avec un fouet à main. Continuez à verser l’azote jusqu’à obtenir la consistance du sorbet. Sers immédiatement. Cette crème glacée possède des cristaux de glace si fins que vous pourrez en savourer toutes les nuances aromatiques.
Étape 3
Bon à savoir : en dessous de -196°C, l’azote, l’un des composants de l’air que nous respirons, est liquide ; au-dessus, il devient gazeux. Pour le conserver à l’état liquide, il doit être conservé dans des récipients spéciaux calorifuges. Il est produit et vendu par des sociétés spécialisées qui louent également le conteneur pour le conserver quelques jours. Il est utilisé pour refroidir instantanément n’importe quel matériau. Il doit être manipulé avec beaucoup de précautions, en protégeant les mains et les yeux. Le contact avec la peau peut provoquer des brûlures : si vous la touchez un instant, vous la sentez à peine ; si le contact se prolonge, on se brûle. L’azote est un gaz inerte et non toxique. Le brouillard blanc qui se dégage est dû à la condensation de la vapeur d’eau présente dans l’air, et indique que l’on introduit de l’azote gazeux dans l’environnement : il faut donc ventiler les pièces lors de son utilisation pour rééquilibrer l’oxygène dans la pièce.
