POUR LES CAPUNET

Étape 1

Parcourir le chou en éliminant les feuilles extérieures et la nervure centrale la plus dure. Blanchir les feuilles dans de l’eau bouillante salée pendant 2-3 minutes, les égoutter et les refroidir dans de l’eau glacée.

Étape 2

Faire tremper la chapelure dans le fumet de poisson.

Étape 3

Nettoyez les filets d’omble chevalier en enlevant la peau et les arêtes. Coupez-les en petits morceaux et mélangez-les avec la chapelure imbibée, un brin de persil haché, l’œuf et le parmesan ; saler et poivrer et hacher grossièrement le tout en mélangeant bien pour obtenir une garniture homogène.

Étape 4

Cuire le pancarré à 180°C pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Faites-le cuire et émiettez-le.

Étape 5

Séchez bien les feuilles de chou, étalez-les sur une surface et répartissez 2-3 cuillères à soupe de farce au centre de chacune, puis refermez-les en rouleau ; si vous préférez donner aux capunets une forme régulière ou si vous avez de petites feuilles de chou, vous pouvez recouvrir des moules rectangulaires d’environ 10 cm de long avec les feuilles, remplir puis rabattre le chou sur la garniture. Cuire les capunets à 160°C pendant 10 minutes.

POUR LA SAUCE AUX ANCHOIS ET LA BARBE

Étape 6

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une casserole, assaisonnée avec l’ail pelé et écrasé; ajouter les filets d’anchois, le vin blanc et la crème et cuire à feu doux jusqu’à ce que les anchois soient fondus.

Étape 7

Blanchir les betteraves dans de l’eau salée pendant 6-7 minutes, les refroidir dans de l’eau glacée et les sécher sur du papier absorbant.

Étape 8

Sortez les capunets du four, arrosez-les de sauce aux anchois, complétez avec les betteraves colorées et la chapelure croustillante et mettez sur la table.

Recette : Giovanni Rota, Photo : Claudio Tajoli, Stylisme : Fabio Finazzi