Étape 1
Pour la recette du lapin à la noix de muscade et potiron au four, désosser (ou demander au boucher de le faire pour vous) les râbles de lapin, en obtenant 4 longes dégraissées. Gardez également les reins.
Étape 2
Disposez les tranches de potiron et la pulpe hachée sur une plaque allant au four, assaisonnez le tout avec un filet d’huile et de sel et faites cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes.
Étape 3
Retirer du four et réserver les tranches. Écrasez la pulpe à l’aide d’un presse-purée, puis travaillez-la avec un filet d’huile, jusqu’à obtenir une crème. Gardez-le au chaud.
Étape 4
Faites dorer les lanières de lapin dans une poêle chaude avec un filet d’huile, afin qu’elles dorent de tous les côtés.
Étape 5
Saupoudrez-les abondamment de noix de muscade râpée, placez-les sur une plaque allant au four et enfournez à 160°C pendant 6-7 minutes.
Étape 6
Sortez le lapin du four et laissez-le reposer à la chaleur pendant au moins 15 minutes. Réserver la sauce de cuisson et la mélanger avec un filet d’huile.
Étape 7
Séparez la partie des côtes de la pulpe, coupez cette dernière en morceaux et les rognons en deux. Servir le lapin et les rognons avec les tranches et la crème de potiron et compléter avec les feuilles de cresson sauvage et la sauce de cuisson.
