Recettes de croûte : des timbales aux spaghettis aux fruits de mer

Recettes de croûte : des timbales aux spaghettis aux fruits de mer

Au début c’était les Grecs, mais peut-être même plus tôt les peuples anciens avaient découvert la cuisine « croûte« .

Croûté d’eau et de farine, mais encore meilleur que argilede feuilles et en cloques d’animaux, les aliments étaient emballés pour être exposés indirectement à la chaleur, lentement. La technique de cuisson ancestrale du cartoccio était pratiquée dans les foursdans trous creusés sous terre ou sous tas de cendresun peu comme aujourd’hui avec les pommes de terre lors des BBQ, pour les tamales ou comment les grands chefs français interprétaient alors une nécessité technique, en faisant un moyen spectaculaire de préserver les arômes et les saveurs des aliments.

Sur la croûte se trouvent les cuisines élégantes comme celle de Poularde de Bresse en croûte de sel parfaitement façonné et décoré par le chef trois étoiles Michelin George Blanc ou de notre chef Antonio Guida, qui au restaurant Soie milanaiseou propose une Poulet ficatum en croûte de sel, farine, blanc d’œuf et crème aux herbesdont l’emballage est rompu à table et son contenu présenté en trois services.

Croûtes à manger et timbales Renaissance

croûte il peut être jeté, ou mieux encore mangé, comme cela se produit dans de nombreuses recettes d’origine populaire qui ont trouvé le chemin de l’élégance de la même manière gourmet.

La croûte est utilisée depuis des siècles pour transporter et stocker des aliments substantiels dans un emballage qui est également le même comestible. Pensez simplement à la Pâtisserie de Cornouailles des mineurs anglais dont on a des traces depuis le XIVe siècle et que le mot Panada apparaît en Sardaigne après l’invasion espagnole, mais la coutume de préparer ces galettes de viande ou de poisson enveloppées dans de la pâte à pain remonte à la civilisation nuragique.

Et en creusant plus loin dans le temps, l’utilisation de recettes similaires est propre à beaucoup sociétés pastorales. Le timbale est un classique de la cuisine italienne, un plat paysan qui contenait dans une feuille de légumes sauvages, des pâtes ou du riz, des abats de poulet et des parties de viande moins précieuses. Ou comme dans les cours de la Renaissance, des ingrédients de la plus haute qualité dignes des banquets médiévaux. Caterina ‘de Médicis est arrivée en France au XVIe siècle et a amené avec elle des chefs florentins, toscans et siciliens. En France alors je timbale ils contenaient de la viande, pas de pâtes, une innovation apportée par la reine grâce à l’introduction du pasticcio florentin, alias Tympan des Médicis. Tympan ou timbale, son nom dérive de l’arabe et désignait à l’origine un instrument de musique à percussion, semblable au tambour, et la casserole à bords hauts dans laquelle le plat était préparé. Il s’inspire aujourd’hui de cette tradition Ricardo Forapani, chef exécutif du restaurant Il Cavallino de Massimo Bottura à Maranello, qui révise la célèbre recette et la transforme en une seule Coffret de tortellini.

La timbale du Léopard

Pour rendre ce genre de recettes sophistiquées c’était le Cuisiniers français du XVIIIe siècle qui cachait de somptueuses garnitures à l’intérieur de sablés légèrement sucrés très décorés. Au XVIIIe siècle la cuisine baroque napolitaine est riche en timbales, comme celle de la cour de Versailles.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.