Récupérer les pâtes? Toujours. Pour nous venir en aide, avec trois des idées étoilées et durablesle grand cuisinier italien Marianna Vitalechef du restaurant Sud, une étoile Michelin, à Quarto (Naples), ainsi qu’un vrai amateur de pâtes.

Une initiative née en collaboration avec Barille, qui a voulu impliquer le cuisinier à l’occasion de la Journée mondiale des pâtes 2022, en pensant de manière durable. On estime que le gaspillage alimentaire s’élève à 570 millions de tonnes chaque année et que cela implique 8 à 10 % des émissions de gaz à effet de serre : cela signifie que si le gaspillage alimentaire était un pays, il serait le troisième au monde à polluer le plus. La fin? Inviter chacun à penser que chaque petit geste peut faire la différence et en célébrant et célébrant l’initiative également sur les réseaux sociaux avec le hashtag #SecondLifePasta.

Pour récupérer les pâtes, faites comme les grands-mères

Cependant, pour regarder vers l’avenir, il suffit de se retourner et de réfléchir au passé. «Je crois que planifier les préparatifs est maintenant plus nécessaire que jamais pour optimiser le temps et les ressources. C’est un enseignement que je porte en moi depuis que je suis enfant : après tout, Les grands-mères italiennes ont toujours prévu des plats en vue de ne pas avoir déchets et prenez des repas adaptés à votre journée. En effet, je me souviens que les menus étaient établis pour toute la semaine et choisis en fonction du jour, de l’heure d’exécution, et jamais de grâce. Par exemple, la cuisson longue était destinée aux jours où l’on était certain de rester à la maison, tandis que les produits frais n’étaient cuits que s’il était possible de les consommer immédiatement après l’achat. C’est un véritable rituel de la tradition italienne dont je crois qu’il est essentiel de s’inspirer, d’apprendre, qu’à partir d’une seule préparation, il est possible d’avoir plus de plats et donc une seconde vie de pâtes, mais aussi une troisième ou un quatrième « .

Les astuces du chef : la «demi-cuisson» et les deux températures

Qui a dit qu’il n’y avait qu’une seule façon de servir les pâtes, une seule fois, une seule cuisson et surtout une seule température, canonique ?

« Pendant le confinement, nous avons tous dû faire de notre mieux en cuisine. Nous, les cuisiniers, avons dû faire face à la livraison et repenser presque complètement certains menus. La notion de « mi-cuit» Ou régénération des pâtes : elle consiste à ne les laisser cuire que la moitié du temps nécessaire. De cette façon, vous obtenez une base al dente à terminer au moment de servir, uniquement avec la chaleur de la sauce, par exemple.

Une autre suggestion de Marianna Vitale est en fait d’utiliser une technique de restaurant, de servir les mêmes pâtes de deux manières différentes, en différenciant la température : chaud et froid. Vous opterez évidemment pour une demi-portion (environ 40 g) pour chaque type de pâtes. Voici sa proposition saisonnière.

Ziti au chou-fleur anis et poutargue, chaud et froid

« Utilisez le chou-fleur cru découpé pour garnir la version froide : il sera très agréable et transformera le plat », suggère le chef.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le ziti

210 g de ziti coupé
100 g d’huile d’olive extra vierge
1 gousse d’ail

Pour la crème de chou-fleur

400 g de fanes de chou-fleur bouillies
sel et huile d’olive extra vierge au goût
badiane à râper au goût

Pour la finition

50 g de poutargue de mulet
60 g de flocons de chou-fleur
100 g d’huile d’olive

Méthode

Cuisiner le ziti dans une eau salée abondante pendant 3 minutes, égoutter dans une grande assiette et assaisonner d’un léger filet d’huile. Refroidir dès que possible et réserver.
Mélange le chou-fleur est recouvert d’eau froide, de sel et d’huile d’olive extra vierge nécessaire pour obtenir une crème lisse, homogène et compacte.
Ajouter juste ce qu’il faut d’anis étoilé finement râpé.