LES restaurants régionaux à Milan ils ne sont plus ce qu’ils étaient, aujourd’hui ils sont plus milanais que les adresses branchées pour prendre l’apéro. De maisons rustiques, ils sont devenus des concepts, des formats, voire des franchises et ont peuplé la ville, supplantant de nombreux restaurants régionaux des générations précédentes. Les Milanais de Milan-Milan n’existent pas ou, mieux, ils sont de moins en moins nombreux, et les Brambillas sont désormais supplantés par un mélange d’origines d’abord régionales et maintenant internationales. Ce qui n’est que l’histoire sociale d’une ville devient inévitablement aussi un côté restauration, et ainsi l’immigration à Milan se lit aussi dans la stratification des lieux régionaux, puis ethniques, qui ont surgi dans la ville.
Homard à la catalane, trani et trattorias toscanes
Milan a toujours été une ville d’émigrants. Les Toscans sont arrivés ici dans les années 70 (comme Aimo et Nadia, aujourd’hui deux étoiles Michelin), qui ont apporté les viandes et les trattorias élégantes, puis les Sardes (comme les fondateurs de Trattoria del Pescatore) qui ont appris aux Milanais à manger du poisson et ont inventé plats comme le homard catalan (dont l’histoire est profondément milanaise). Les Pouilles ont également apporté une tradition à Milan : les légendaires « trani » qui servaient du vin et rien d’autre dans les tavernes de l’époque. En fait, Milan est la troisième ville des Pouilles après Bari et Tarente : 18 % de sa population revendique ces origines (en 2017, on parlait également d’Ambrogino d’Oro pour eux). Les premiers Pouilles à s’installer à Milan étaient des marchands de vin en vrac bloqués aux douanes françaises et qui, ne pouvant aller au-delà des Alpes, décidèrent de s’arrêter pour ne pas gaspiller le vin, sombre et corsé, jusqu’à ces dernières années utilisé pour assembler les plus léger des régions du nord . Depuis lors, à Milan, les tavernes s’appellent Tranien l’honneur des origines de leurs propriétaires, en dialecte i traité ce sont précisément les aficionados des tavernes.
La nouvelle « tradition » régionale.
Cependant, les nouveaux restaurants régionaux d’aujourd’hui n’ont plus grand-chose à voir avec ceux d’autrefois. Ce n’est pas la nostalgie ou le besoin de communauté qui anime le phénomène, mais l’envie de se différencier et de proposer un restaurant « nouveau », bon et accessible. En fait, beaucoup de ces endroits ont très peu de rustique. Oubliez les chères et anciennes trattorias typiques, ce sont des lieux branchés, avec un mobilier conçu par un architecte et beaucoup de marketing derrière. Mais aussi d’excellentes matières premières et une cuisine compétente, qui surpasse celle des « grands vieux ».
Mais attention à ne pas chercher la tradition telle qu’elle était autrefois : vous ne la trouverez pas. Au lieu de cela, vous goûterez à une cuisine contemporaine, car les temps ont changé même dans les régions les plus éloignées de Milan. Cette cuisine régionale est celle d’aujourd’hui, peut-être celle de demain, certainement pas celle d’hier. Même la cuisine régionale est le miroir de toute la cuisine italienne : en constante évolution, surtout à Milan.
