Risotto : 20 recettes d’automne

Les Risotto c’est un plat typique de la cuisine italienne : répandu dans toutes les régions d’Italie, c’est une représentation de différents goûts et ingrédients.
Vous pouvez trouver de nombreuses versions, du classique risotto milanais à celui aux champignons, jusqu’aux plus particulières comme le risotto à la réglisse, le risotto aux pommes, et bien d’autres.
L’important est de suivre la recette de base du risotto et de laisser libre cours à son imagination !

Quel riz choisir pour le risotto

Pour choisir le meilleur riz à risotto italien, nous pouvons identifier 6 groupes variétaux : Carnaroli, Arborio, Rome, Baldo, S. Andrea, Vialone Nano.

Riz Carnaroli

Connu comme le riz à risotto par excellence, le Carnaroli est un riz historique de 1945. Il a un gros grain nacré. Il a une teneur élevée en amylose, ce qui rend le haricot plus résistant à la cuisson, une caractéristique appréciée des chefs.

riz arborio

Cette variété de risotto piémontais a été sélectionnée en 1946 à Arborio, une petite ville de la province de Vercelli, d’où le nom du riz. Contrairement au Carnaroli, il a une faible teneur en amylose. C’est certainement le riz italien le plus connu au monde.

Riz Roma

Le riz Roma a un grain légèrement plus petit que le Carnaroli et, comme l’Arborio, il a une faible teneur en amylose. Cependant, il reste une option valable pour les risottos, grâce à la bonne consistance du grain.

Riz Baldo

Le riz Baldo appartient au niveau législatif au même groupe de dénomination variétale que les Roms, appelé « Roma-Baldo ». En fait, le riz a une forme, une taille et une teneur en amylose très similaires : la principale différence est que Roma est un riz perlé, tandis que Baldo est cristallin. La culture du Baldo est surtout répandue en Lombardie et sur le territoire de l’IGP du delta du Pô, entre l’Émilie-Romagne et la Vénétie, et seulement dans une faible mesure dans le Piémont.

Riz S. Andrea

Le riz S. Andrea est un riz résistant aux basses températures, en fait la culture est répandue dans le territoire AOP de Baraggia, dans le Piémont, où les variations de température entre le jour et la nuit sont plus prononcées. Il tire son nom de l’abbaye de S. Andrea Vercelli, où il est utilisé pour la préparation du plat typique de la région, la panissa, un risotto préparé avec du saindoux sauté et du salami dans la graisse et cuit dans un bouillon de haricots.

Vialone Nano riz

Ce riz a des caractéristiques qui le rendent idéal pour les risottos, comme la présence de la perle, mais surtout la teneur élevée en amylose, qui garantit une résistance à la cuisson exceptionnelle. Vialone Nano a été promu notamment grâce au Nano Vialone Veronese IGP, mais ses origines sont lombardes. Né en 1937, il doit son nom à la ville de Sant’Alessio con Vialone, dans la province de Pavie.

Voici 20 recettes pour un risotto d’automne parfait, que vous pouvez trouver dans galerie ci-dessus!