Risotto alla milanese, le livre qui en parle à travers 45 chefs

Quand un plat peut-il être vraiment bon ? Quand il a la capacité de s’adapter aux époques qu’il traverse tout en restant lui-même. Pensez-vous que ce serait triste pour nos palais si les recettes de notre tradition étaient restées immobiles, satisfaites d’avoir satisfait les palais de nos arrière-arrière-grands-parents. Heureusement, cela n’est pas arrivé au risotto au safran, plat-symbole d’une ville capable de changer tout en restant elle-même ; auréolé par la légende de sa naissance liée au Duomo ; riche en références cultivées ; aimé, cuisiné et pratiqué à tous les niveaux par toutes les classes sociales.

Triomphante, en somme, dans son caractère milanais. Pourtant prêt pour l’innovation déclenchée par Gualtiero Marchesi, un vrai milanais, qui l’a traité comme un chef-d’œuvre pictural-gustatif dans lequel le beau et le bien coïncident. Il l’a appelé Riz, or et safran, et à partir de ce moment, le risotto milanais est devenu une œuvre ouverte prête à accueillir les idées de tout chef prêt à relever le défi.

Et donc un plat comme celui-ci méritait un livre à lui tout seul, avec une histoire, un guide et des recettes, aussi inédit dans sa structure qu’un risotto créatif l’est. L’auteur, Aldo Fiordelli, parti en mission, a choisi l’interprétation de 45 chefs; il raconta le lieu, les particularités de chaque risotto, et révéla, dans des fiches courtes, des secrets importants, tels que le type de riz et de safran, les temps de cuisson et la méthode de crémage choisie par chacun. Jusqu’au prix du plat. Sans oublier de recommander le vin pour un accord parfait.

Maintenant, par exemple, nous savons que Oldani à son FAIS utiliser un Carnaroli frais, le cuit à l’eau salée et le créme avec du beurre, du vinaigre, du sel et du Grana Padano 24 mois; que la recette originale de Gualtiero Marchesi peut être dégustée sur la terrasse qui porte son nom au Grand Hotel Tremezzo, sur la
le lac de Côme ; qu’à Paris il y a du riz qui saute du grand Pierre Gagnaire.

Et puisque partager un bon risotto milanais, c’est d’abord en discuter en le dégustant, son histoire mérite d’être lue.
agréablement dessiné dans la première partie du livre.

Oh oui. A côté du texte italien, il y a le traduction en anglais car ce risotto est devenu le plat emblématique de Milan dans le monde et, pour les
voyageur gourmand, un cadeau original et patriotique à offrir à des amis méritants.

Risotto alla Milanese, le plat traditionnel interprété par les meilleurs hôtes et chefs.
par Aldo Fiordelli, avec une préface de Fiammetta Fadda
224 pages en italien et en anglais, avec plus de 300 photographies inédites, maison d’édition Gruppo Editoriale