Risotto alla Milanese, recette traditionnelle du chef Sadler

La Cucina Italiana

La risotto au safran c’est l’un de ces plats traditionnels qui se déguste du nord au sud, bien qu’il soit parmi les plus représentatifs de la cuisine milanaise. Chefs Claude Sadlerune étoile Michelin dans son restaurant de Milan, a toujours aimé la la cuisine traditionnelle, à tel point qu’il la considère comme son tremplin pour ses créations spectaculaires. Son dernier projet en tant que superviseur alimentaire est au Circolino di Monza, en plein Brianza, où il s’exprime à travers un menu toujours en parfait équilibre entre modernité, avant-garde, recherche et tradition – bien sûr.

Puisque nous travaillons sur le projet de candidature de la cuisine familiale au Patrimoine Immatériel de l’Humanité à l’Unesco, nous avons demandé au chef Sadler quelle est la valeur de la cuisine familiale dans sa formation : « C’était très inspirant, j’aime beaucoup la cuisine familiale ! Ma mère et ma tante m’ont toujours inspirée, elles étaient douées pour faire des pâtes à la maison et j’étais émerveillée de voir leur savoir-faire et les pâtes prendre forme… Ensuite, quand quelque chose est bon, c’est bon ! Dans ma cuisine, les références à la tradition ne manquent jamais, car sans tradition il n’y a pas de progrès, il n’y a pas d’innovation et il n’y a pas d’expérimentation qui tient. Nous devons offrir aux gens des saveurs qui évoquent leurs souvenirs et les font se sentir chez eux, où qu’ils soient ! Je veux perpétuer cette philosophie qui a toujours accompagné ma conception de la cuisine et mes plats.»

Nous n’avons pas pu nous empêcher de demander au chef Sadler de partager sa recette avec nos lecteurs risotto au safranqui a toujours été l’un de ses points forts.

Risotto à la milanaise, recette du chef Claudio Sadler

Ingrédients pour 10 personnes

600g de riz
180g de beurre
85 g de Grana Padano
4 g de pistils de safran
3 L de bouillon de poulet très léger
sel
3 échalotes hachées
55g de vin blanc
10 g de vinaigre de vin blanc
poivre blanc

Méthode

Dans une casserole, faire revenir doucement l’échalote avec 10 g de beurre jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite mais sans la faire trop noircir. On va aider en ajoutant de l’eau chaude petit à petit pour faire cuire les échalotes.

Dans une grande casserole, faites griller le riz à feu doux avec une pincée de sel, sans ajouter aucune matière grasse.

Lorsqu’il est translucide, l’incorporer au vin blanc et le laisser s’évaporer complètement.

Commencez la cuisson avec le bouillon de poulet et ajoutez l’échalote et le safran compotés.

Cuire le riz en remuant constamment et en ajoutant le bouillon petit à petit

Après les 13 minutes nécessaires à la cuisson, éteignez le feu et laissez le riz couvert pendant 2 minutes.

Incorporer le parmesan, le beurre restant et la cuillerée de vinaigre, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajustez le goût avec du sel et du poivre blanc.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.