Une poignée de kilomètres sépare Monza de Milan. Pourtant les Monzesi, leurs premiers grands admirateurs risotto à la monza, ont toujours fait de leur identité culturelle une fierté, et de leurs différences avec la métropole une fierté. Même en cuisine. C’est ainsi que se prépare le risotto dans la ville de Teodolinda blanc, sans Safran Et sans moelle.
Comme tous les plats régionaux, les variantes sont innombrables et vont de maison en maison : certains y ajoutent évidemment du safran, mais la particularité est que le risotto de Monza est celui qui luganéga, saucisse typique de Monza. Très doux, au goût délicat et incomparable : il est préparé avec du porc très finement haché, du parmesan et du vin blanc. C’est généralement une saucisse maigre, puisqu’elle ne contient que 25% de matière grasse, mais particulièrement maigre est celle qui est préparée Chef Fabio Silva faire son “Riz avec luganega maigre”: «Avec mon boucher de confiance, nous avons réussi à créer un mélange de porc plus maigre, avec moins de gras, tout en conservant le goût typique du luganega de Monza inaltéré» explique-t-il.
Les conseils du chef
Le cuisinier de Derby Grill, Restaurant de l’Hôtel de la Ville à Monza celui qui veut préparer ce risotto recommande «griller bien le riz avant de commencer à le mouiller avec le bouillon. De cette façon, les sucres cristallisent et, pendant la cuisson, moins d’amidon est libéré, gardant le grain plus intact». Sa recette demande que le luganega soit doré séparément, qui dans la version traditionnelle est ajouté au beurre et à l’oignon dans le sauté. Cette dernière est également remplacée par des échalotes, tandis qu’une touche de thym donne un nouveau parfum méditerranéen au plat.
Risotto monzais : la recette du chef
Ingrédients pour 4 personnes
280 g de riz carnaroli
30 g d’échalotes hachées
80 g de beurre d’alpage
1 litre de bouillon de légumes
240 g de luganega
60 g Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 24 mois
vin blanc pour déglacer
1 brin de thym
Huile d’olive vierge extra
sel et poivre
Méthode
Retirez la moitié du luganega du boyau, décortiquez-le et faites-le dorer rapidement avec un peu d’huile dans une poêle antiadhésive. Utilisez la même procédure pour l’autre moitié, en la laissant entière.
Pendant ce temps, faites revenir l’échalote avec une noix de beurre, ajoutez le riz et faites-le griller. Versez le vin blanc et, une fois évaporé, poursuivez la cuisson avec le bouillon de légumes en l’ajoutant progressivement. A mi-cuisson, ajouter le luganega décortiqué et un peu de thym. Terminez la cuisson et mélangez le risotto avec le beurre et le parmesan, assaisonnez de sel et de poivre. Couper le luganega laissé entier en morceaux et l’utiliser pour garnir le risotto après l’avoir servi.
