« Rois, Saints et Lions », une destination gourmande à Nola

A deux pas du centre historique de Nola, dans la province de Naples, la destination étoilée « Rois, Saints et Lions » raconte la Campanie inextricablement liée à ses ingrédients traditionnels, transformés par une recherche méticuleuse et créative. Tout vient de la volonté depropriétaire d’entreprise Lucio Giordano (déjà connu pour les restaurants japonais Misaki à Pompéi et Sorrento) et de la collaboration avec Résident Chef Luigi Salomone, le plus jeune chef de Campanie à avoir reçu une étoile en 2016, alors qu’il conduisait Piazzetta Milù à Castellammare di Stabia.

Un couple gagnant, considérant que Re, Santi e Leoni a reçu sa première étoile quelques mois après l’ouverture, en novembre 2020, vivant la première année de vie entre confinements et restrictions. C’est pourquoi Salomon s’est fixé un seul objectif pour l’avenir : « continuer à bien faire, à donner le meilleur de nous-mêmes, en espérant revenir à la normale bientôt ».

Aux fourneaux, une équipe formée par le sous-chef Vincenzo Oliva, aux côtés de Salomon pendant 8 ans, et d’une jeune brigade. En salle à manger, le plus fiable Silvana di Domenico, le directeur du restaurant et le sommelier Michèle Beneduce.

La cuisine de Luigi Salomone

Après de nombreuses aventures à l’étranger, suivies d’expériences aux côtés de Francesco Sposito, Nino Di Costanzo et en tant que sous-chef de Paolo Barrale, Luigi Salomone décroche sa première étoile Michelin en seulement un an grâce à son travail chez Piazzetta Milù. Maintenant, de retour dans sa ville, il est prêt à relever le défi.

« Mon souhait était d’en proposer un cuisine de poisson, parce que ça n’existait pas à Nola ». C’est pourquoi le chef se rend personnellement à Naples au moins deux fois par semaine, pour choisir le meilleur poisson directement au marché (comme il le faisait enfant avec son grand-père), alors qu’il dépend des bouchers locaux pour la viande. « La cuisine est principalement à base de poisson. En été je préfère les fruits de mer crus, en hiver de nouveaux plats à base de viande vont arriver ».

Les trois menus dégustation, appelés respectivement « Re », « Santi » et « Leoni », proposent un nombre croissant de plats, avec la possibilité de choisir à la carte. « Lions » est le menu défini à main levée du chef, cousu sur le client également en fonction d’intolérances ou de plats préférés. le excellentes matières premières les offres du territoire sont les protagonistes d’une carte moderne, capable de jouer avec le passé.

«Le plat doit être créatif, mais le goût et l’origine de la Campanie doivent être ressentis. Cela me permet d’expérimenter et de rendre les clients heureux en même temps. C’est notre première année, nous avons commencé par aller à la rencontre du public de Nola, mais aussi des nombreux qui viennent de Naples, Salerne, Caserte. Pour atteindre cet objectif, je pars toujours de tradition, à partir de souvenirs, et j’essaie de rendre les plats plus intéressants en utilisant technique toujours nouveau. C’est pourquoi un plat comme ça spaghettis aux palourdes au fenouil, pignons de pin et ail noir il est parmi les plus aimés ».

Pour rester au menu toute l’année il y aura certainement tagliatelles de café aux gambas et agrumes, montées au beurre de buffle. «Je prépare une émulsion d’eau et de poudre de café, 100% Arabica, et la laisse sous vide pendant une nuit. De cette façon, l’arôme de la torréfaction prévaut, pas l’amertume. Puis je mélange avec l’eau, la semoule, la farine et les œufs ».

Parmi les propositions de la saison estivale, l’attention portée aux ingrédients du territoire est toujours très élevée, comme dans le cas de risotto à la mozzarella, anchois, citron et truffe d’été ou de « bruschetta » de cabillaud aux tomates rôties et lait de provola fumé. Les inspirations régionales ne s’arrêtent pas là : les frisella aux crevettes, visage et pastèque s’inspire d’une ancienne cuisine de rue de Campanie, ‘o pere e’ o musso. Une feuille croustillante de farine de polenta, en forme de frisella, est servie sur un gaspacho de pastèque et de tomate et farcie de crevettes rouges crues, gin osmose, mayonnaise aux crevettes et museau de bœuf.

Pour les amateurs de viande, le tataki de boeuf, « paille » et aubergine. « L’idée était d’apporter le rôti de bœuf avec une saveur de paille. On le blanchit, on le fume avec de la paille de campagne, on le laisse mariner un peu dans l’huile et on le sert accompagné d’une glace (frite) aux aubergines ».

La tradition se ressent aussi dans leairbag sac à eau. La pêche du jour est cuite à la vapeur dans ce que l’on peut définir comme un paquet de pizza : la pâte très fine, composée d’eau, de farine et d’algues, est saupoudrée d’une sauce tomate, gingembre et citronnelle, avant de dévoiler la savoureuse sauce à base de olives, pommes de terre et tomates séchées San Marzano. Grâce à cette technique, le poisson cuit à l’intérieur du précieux coffret est très doux et parfumé. Cela ne vous rappelle-t-il pas un certain volcan ?

L’un des desserts, la galette préparée avec des fleurs que l’on trouve directement sur le volcan surplombant le golfe de Naples, pense aussi à évoquer le Vésuve. Le doux voyage de la Campanie continue grâce à délice de citron avec pastèque et thé matcha. Mais on remonte aussi le temps en savourant une version gourmande de l’iconique Gagnant Tacos, avec abricot, caramel, cacahuètes et chocolat.

Pour compléter l’ambitieuse proposition gastronomique, une carte des vins de plus de 400 références, née du long travail de Michele Beneduce. Les murs de tuf du cave, qui remonte au début des années 1900, garantit une température moyenne de 12 à 14 degrés et une humidité de 80 à 90 % toute l’année. Les vins, de la Campanie aux internationaux – et une petite sélection de bières iga, conçues pour des combinaisons très ciblées – sont judicieusement choisis par Beneduce, en parfaite harmonie entre les plats et les préférences des clients.

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