POUR LA VIANDE
Étape 1
Faites chauffer une poêle avec l’huile, le romarin, 2 gousses d’ail et faites rôtir la rosace de bœuf à feu vif sur toutes les faces jusqu’à obtention d’une belle croûte. Étalez du film alimentaire sur une surface plane et enroulez bien la viande autour en essayant de lui donner une forme cylindrique. Laissez reposer pendant quelques heures.
Étape 2
Libérez la viande du film et coupez-la finement à l’aide d’un couteau ou d’une trancheuse très tranchante.
POUR LA SAUCE DE BETTERAVES
Étape 3
Assaisonnez les betteraves avec de l’huile, du sel, du poivre, enveloppez-les dans du papier aluminium et faites-les cuire à 170°C pendant une heure abondante. Une fois cuits, nettoyez-les; réserver 6 tranches et mixer le reste avec 3 cuillères à soupe d’huile, 2 cuillères à soupe et demie de vinaigre de prune, sel, poivre et un peu de bouillon de légumes pour obtenir une sauce douce et homogène.
COMPLÉTER
Étape 4
Mélangez beaucoup d’huile, une pincée de sel, les graines de chia, deux gouttes de vinaigre de prune. Vous pouvez également utiliser le mortier pour mieux mélanger.
Étape 5
Disposez les tranches de viande sur le plat de service, garnissez le centre avec des morceaux de betterave, des brins de sauce, la salade composée et assaisonnez avec la sauce aux graines de chia.
Bon à savoir : La rosette ou scannello est une pièce de bœuf très fine. De forme ronde, particulièrement maigre et tendre, il est obtenu à partir de la partie interne de la cuisse.
POUR LE VIN
Étape 6
Si l’apéritif est de la viande, optez pour des rouges légers et servez frais. Le Valpolicella Classico Le Miniere di Novare 2020 de Bertani, aux arômes de baies sauvages et de poivre noir, se marie bien avec ce plat (21 euros, bertani.net).
