Rôti rosé aux pois mange-tout et cajous au curry

Rôti rosé aux pois mange-tout et cajous au curry
  • 1 kg de magatello de veau
  • 150 g 1 citron aux zestes comestibles
  • 120 g de pois mange-tout ou de pois mangiatutto
  • 80 g de roquette
  • 70 g de noix de cajou non salées
  • 8 g de curry doux
  • 2 blancs d’oeufs
  • Huile d’olive vierge extra
  • sel
  • poivre

Pour la recette du rôti rosé aux pois mange-tout et cajous au curry, masser le magatello avec du sel et du poivre ; faites-la dorer quelques minutes dans une cocotte allant au four voilée d’huile, à feu vif, en la faisant dorer de tous côtés.
Compléter cuisson au four pendant 1h40 à 100°C (à la fin, pour une pulpe cuite mais encore rosée, la température à cœur doit être de 64°C).
Diviser le citron en 8 quartiers (sans retirer le zeste) et cuire dans 400 g d’eau jusqu’à dissolution ; retirez les graines puis mixez le tout avec un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse ; sel et poivre.
Enchevêtré le curry avec 4 g de sel. Battre les blancs d’œufs pour les rendre légèrement mousseux ; trempez les noix de cajou dedans, égouttez-les et passez-les dans le mélange de curry en les « panant » uniformément.
Distribuez-les dans une assiette recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les avec le magatello pendant 25 minutes.
Blanchir les pois mange-tout dans de l’eau salée pendant 3 minutes, égoutter et assaisonner d’un filet d’huile. Assaisonnez aussi la roquette.
Sortir du four le magatello et laisser reposer pendant 40 minutes, bien enveloppé dans du papier d’aluminium.
Tranche finement le magatello et le servir avec les pois mange-tout et la roquette, quelques gouttes de sauce au citron et le curry de noix de cajou.
Jumelage : offrez-vous l’arrivée de l’été et servez le rôti chaud avec un Cortalto Cerasuolo d’Abruzzo fraîchement sorti de la cave. Le 2019 de Cerulli Spinozzi est juteux, avec le bon corps et une saveur fruitée.

Recette : Giovanni Rota, Photo : Riccardo Lettieri, Stylisme : Beatrice Prada

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.