Ingrédients
- 1 kg de tomates longues type San Marzano
- 12 rougets
- une échalote
- olives dénoyautées à l’huile
- câpres dessalées
- soupe de poisson
- basilic
- du sucre
- sel
- poivre
- Huile d’olive vierge extra
Pour la recette du rouget niçois, blanchir les tomates quelques secondes, retirer la peau, les diviser en quartiers, retirer les pépins et les couper en morceaux. Hacher finement l’échalote et la faire revenir dans une casserole, pouvant aller au four, avec un filet d’huile pendant 1 à 2 minutes au maximum ; ajouter les tomates, une cuillère à café de sucre et une pincée de sel et cuire pendant 3-4 minutes; verser une louche de bouillon de poisson et enfourner à 160°C pendant 30 minutes. A la sortie du four, mixez un tiers des tomates, puis mélangez-le avec le reste pour obtenir une sauce grossière.
Pour les rougets : vider les rougets et retirer l’os central sans retirer la tête.
Placez les rougets sur la sauce, assaisonnez-les d’un filet d’huile, sel, poivre, ajoutez une cuillère à soupe d’olives, une de câpres et 3-4 feuilles de basilic et enfournez à 200°C pendant environ 10 minutes. Retirer du four et servir. Si vous le souhaitez, vous pouvez disposer les rougets sur un lit de feuilles
de basilic frit accompagné de la sauce tomate, dans des bols séparés.
