Étape 1
Pour la recette du rouleau de lapin aux artichauts frits et sauce au vin santo, étalez les tranches de jambon et de speck sur un torchon légèrement humidifié, en les chevauchant légèrement, en formant un rectangle. Placez le lapin désossé perpendiculairement dessus. Saler, poivrer et farcir de quelques feuilles de sauge.
Étape 2
Roulez-le sur le côté long en l’enveloppant en même temps avec le jambon; aidez-vous avec le torchon, jusqu’à obtenir la forme d’un rôti. Attachez-le avec de la ficelle de cuisine ou avec le filet alimentaire approprié.
Étape 3
Faites-le dorer dans une poêle avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive vierge extra, puis versez dessus 300 g de Vin Santo et lancez la cuisson à feu doux, à couvert, en ajoutant progressivement les sucs de cuisson. Continuer pendant 45-50 minutes en retournant le rouleau de temps en temps.
Étape 4
Pelez et nettoyez les artichauts en gardant environ 5-6 cm de la tige et en enlevant toutes les feuilles les plus fibreuses jusqu’à ce que vous obteniez le cœur; les plonger progressivement dans l’eau froide et le jus de citron.
Étape 5
Retirez le rôti de la poêle et laissez-le refroidir recouvert d’une feuille d’aluminium.
Étape 6
Ajouter les 200 g de vin santo restants, 2 cuillères à soupe de fécule de maïs et une noix de beurre au liquide de cuisson. Portez à feu doux en remuant régulièrement. Éteignez et mixez la sauce avec un mixeur plongeant.
Étape 7
Couper les artichauts dans le sens de la longueur en tranches de 3-4 mm d’épaisseur. Séchez-les bien et faites-les frire dans de l’huile d’arachide abondante à 175-180 °C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les.
Étape 8
Libérez le rouleau de lapin de la ficelle et coupez-le délicatement en tranches assez épaisses. Arrosez-le de sauce Vin Santo piquante et servez-le avec les artichauts frits.
Étape 9
Accord mets-vin : les viandes délicates trouvent un compagnon fidèle dans un rouge qui les respecte et les sublime, comme le Pinot Noir du Haut-Adige. Nous avons aimé le Marith 2021 de Tenuta Kornell pour ses arômes frais de baies et ses légères notes épicées. 14 euros, Kornell.it
