Saké et raviolis, l’association inattendue

Il y a quelques nuits au restaurant Armani de Milan avec un petit groupe d’invités, j’ai expérimenté le menu créé par le chef de la maison Francesco Mascheroni accompagner Iwa, un nouveau saké aux caractéristiques très particulières, voire extraordinaires, qui vient de faire son apparition en Italie. Un saké qui ne tolère pas de finir dans un cocktail juste pour baisser le taux d’alcool ou d’être pris à la légère devant un sushi, mais qui est candidat à une nouvelle expérience avec notre cuisine.

Pour commencer : que fait le chef de cave qui signe les cuvées les plus mythiques de la Maison de Champagne depuis vingt-huit ans Dom Pérignon, quand décidez-vous de prendre votre retraite? On pourrait penser : profiter enfin des saisons sans l’angoisse de ceux qui se réveillent le matin en pensant à l’évolution du climat vis-à-vis du vignoble. Ou cela s’applique à la création d’un Champagne pour donner son nom. Au lieu Richard Geoffroy il avait depuis longtemps décidé qu’un vin de quatre cents ans comme le Champagne ne lui suffisait pas. Il a voulu mettre la barre plus haut en se comparant à un produit qui n’a rien à voir avec le raisin, qui a mille ans d’histoire et qui est la boisson alcoolisée nationale d’un pays qui a la recherche de la perfection dans son ADN : le Saké. Une boisson née du travail rituel dans les « kura », les usines qui parsèment le paysage, où le riz est poli, lavé, trempé, étuvé, refroidi, retourné, concassé, fermenté, pressé, passant du solide au liquide, des céréales à l’alcool.

On dirait : comme défi cela peut suffire. Mais non. Pour Richard Geoffroy, si la cuvée est la plus haute expression de la maîtrise œnologique en donnant naissance à une nouvelle créature avec la diversité de plusieurs millésimes, il en va de même pour le saké. Iwa c’est le résultat de trois variétés de riz, de cinq mélanges, et de la rencontre entre un chef de cave visionnaire, un architecte et un producteur japonais historique qui a créé une nouvelle usine où est produit le saké nouvelle génération conçu par Geoffroy.

Un mélange de personnes, de talents, de pays d’origine, d’aspirations, de traditions qui a commencé il y a trente ans et a atterri en fin de parcours sur ma table dans la conversation entre la cuisine italienne et la boisson japonaise emblématique. Les menu: « Champignon, cannoli de maïs croustillant, basilic, vinaigrette aux œufs »; « Vivaneau, légumes et fruits, tempura croustillant, shiso ; « Ravioles d’agneau, côtes levées, citron, tomates datterino confites » ; « Pigeon, citrouille, tamarin ». Et enfin : « Pêche grillée, amande, estragon ». Si ces cinq plats avaient été accompagnés de vin, au moins trois auraient été choisis, du blanc au rouge. Ici, cependant, le jeu était enen accord avec un seul saké, l’Iwa, où les différentes températures de service révélaient les différents angles de sa personnalité. Soyeux et fleuri du froid, sensuel à mesure que la température monte, jusqu’aux accents fumés au dessus de 55 degrés. Pas facile, certes, mais aussi stimulant qu’un nouveau paysage. Comme la mer ou la neige que nous avons vues pour la première fois quand nous étions enfants. Buvez le riz. Cela ressemble à un jeu, une provocation pour ceux qui ont grandi en buvant le fruit de la vigne. Mais dans un monde de plus en plus à portée – et au palais – c’est un pas de plus vers la grande harmonie universelle yin/yang. Richard Geoffroy a couru l’aventure et a gagné. Moi, pour le moment, je me suis bien amusé. Et je vous invite à faire de même.