Focus sur la carotte jaune-violet de Tiggiano, que l’actrice britannique Oscar pour l’ensemble de sa carrière aime tant, qui vient de participer à la vidéo de Checco Zalone « La Vacinada » pour sensibiliser à l’importance du vaccin anti-covid
Le bel endroit Le Vacinada tourné dans la ferme de Hélène Mirren dans le Salento, où elle danse parmi les oliviers et joue aux boules et au burraco avec Checco Zalone, montre l’actrice oscarisée dans le contexte bucolique où elle a choisi de vivre depuis quelques années : la campagne de Tiggiano (Lecce), ville célèbre pour pestanaca de Sant’Ippazio, une carotte jaune-violet qui suscite un intérêt croissant des consommateurs pour son goût et son croquant mais surtout pour ses caractéristiques nutritionnelles qui s’opposent au vieillissement.
La pestanaca de Sant’Ippazio
Ce légume de couleur panaché, cultivé dans de petites zones et limité à la zone Salento de Capo di Leuca, est en effet très riche en bêta-carotène et anthocyanes, molécules avec une bonne activité biologique et des fonctions antioxydantes supérieures aux carottes les plus courantes, donc à tel point que l’Université de Lecce a lancé une recherche pour définir ses propriétés.
Même certaines croyances populaires attribuent symboliquement des qualités bénéfiques au pestanaca de Tiggiano et l’histoire de la tradition le lie à Sant’Ippazio (Santu Pati, dans l’idiome local) à la fête patronale de laquelle il est de coutume – et de bon augure – d’acheter un bouquet à offrir en cadeau.
La dévotion et la nourriture, on le sait, ont toujours été un, surtout pour la nécessité de définir le calendrier paysan des saisons et de la production de la terre, et ce type particulier de carotte, jalousement produit par les agriculteurs locaux, est né de la profondeur de 40 centimètres dans la terre rougeâtre et pousse presque exclusivement à Tiggiano, Tricase est Specchia est à juste titre inclus dans la catégorie des produits agroalimentaires traditionnels de la région des Pouilles.
La pestanaca de Tiggiano, la préférée d’Helen Mirren
Oui, mais quelle est la particularité du pestanaca de Tiggiano, outre sa saveur inimitable, capable d’allier une douceur tendre à un goût aromatique ? La réponse est fournie directement par le maire de Tiggiano, Giacomo Cazzato Aretano, 33 ans, passionnée de plantes et de botanique et qui avec la comédienne Hélène Mirren il se promène parfois dans la nature, partageant le plaisir de cueillir des herbes sauvages.
« Pestanaca – explique le jeune maire – est avant tout un excellent fournisseur de bêta-carotène et de vitamine E, ainsi que de potassium, de calcium, de fer, de phosphore qui, associés aux propriétés antioxydantes, sont bénéfiques pour l’élasticité de la peau, la santé des os, dents et cheveux. Bref, il condense toutes les propriétés santé déjà connues de la carotte commune qui sont ici sublimées et sublimées. Il est donc conseillé, pour profiter au maximum de son apport vitaminique, de le consommer cru. En cuisine, le pestanaca est excellent pour garnir des raviolis ou des tartes au riz, mais aussi sous forme de pizza ou de dessert ».
Où trouve-t-on la pestanaca originale de Tiggiano ?
A Salve (Lecce), à la ferme Sante Le Muse, ils sont les gardiens de graines anciennes, comme la tomate Morciano et le pestanaca Tiggiano. « Notre cuisine d’agritourisme – dit la propriétaire Fabiana Renzo – raconte le Sud avec son histoire de racines et de mains maternelles capables de chérir les fruits précieux de cette terre rouge récoltée entre des bassins de sel, des pierres et des mottes. Avec la pestanaca Tiggiano et le blé Senatore Cappelli, nous produisons en été une bière particulière avec une couleur ambrée et des reflets violets, légère et nette, avec un goût fort mais sans excès. Il s’agit d’une bière de fermentation haute, donc une Ale de saison avec une teneur en alcool de 4,2% vol. Son amertume agréable s’accorde aux douces notes de malt grillé et au délicat soupçon de pestanaca. Dans chaque gorgée il y a de l’émotion et la poésie de toute une moisson ».
Les herbes des Pouilles
Il faut plusieurs jours pour nettoyer le pestanache des mauvaises herbes dans le champ, même les enlever et les laver est un travail exigeant. Mais une fois sur la table, cette carotte bien particulière devient reine. Cependant, ce n’est pas le seul légume typique de cette région des Pouilles, au contraire : on le trouve en bonne compagnie avec d’autres herbes qui servent d’accompagnement aux plats traditionnels des Pouilles.
Parmi ceux-ci le cicuredda (Cichorium intybus ou chicorée sauvage), le Fenouil, les Pissenlit commun, également appelé pissenlit, caractérisé par les fleurs jaunes bien connues; là bette à carde (ou Beta vulgaris) avec une période de récolte entre octobre et avril ; puis il y a les parapluies des Pouilles ou tordilius (Tordylium apulum) que l’on trouve entre février et mars ; les amertume; les plus grande bouteille (Urospermum dalechampii), un radicchio sauvage qui pousse au bord des sentiers, zanguni, et le chicore de petra. Ce qu’on appelle communément dans les Pouilles sanapuddi et le fusée violette (Diplotaxis erucoides) qui naît entre mars et avril et est reconnu par les inflorescences du calice. Cascellore (Bunias erucago) apparaît plutôt au début de l’hiver tandis que l’herbe spontanée appelée dans l’idiome local carizzele il s’agit en fait du Caccialepre (Reichardia picroides) aussi appelé laitue ou gratte-langue. Finalement, le plus petite bouteille (Urospermum picroides) a un cycle annuel mais se récolte entre février et mars.
Bref, une gamme de légumes excellente et saine qui a également fasciné l’actrice oscarisée.
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Texte de Germana Cabrelle
