Il ne fait aucun doute que le pasticciotto détient un record parmi les friandises du Salento, du moins en termes de célébrités. Il est partout, dans les pâtisseries, les boulangeries, les cartes des petits et grands restaurants : une sorte d’accueil pour ceux qui arrivent ici en vacances. Mais la pâtisserie du Salento en propose bien d’autres spécialités typiques sucrées à dégusteremblèmes d’une tradition culinaire typiquement méditerranéenne qui transforme depuis des siècles des matériaux de haute qualité en chefs-d’œuvre.
Les douceurs typiques du Salento
Les fruits secs, et en particulier les amandes, en sont le meilleur exemple: comme dans d’autres régions du sud, il reste le grand protagoniste de la pâtisserie également dans le Salento, à déguster dans les confiseries et comme garniture de gâteaux, desserts ou cassants. Quoi d’autre à goûter ? Et où? C’est pour cette raison que nous avons préparé une liste (et non un classement), que nous mettrons à jour progressivement (comme nous l’avons fait avec le guide des meilleurs restaurants des villages du Salento, celui des restaurants à essayer à Lecce, les trattorias où vous on peut bien manger en dépensant la bonne somme, les pâtisseries où l’on trouve les meilleurs pasticciotti, et les 10 adresses classiques et incontournables). Voici les adresses qui, selon nous, valent le détour. Ou du moins une halte très douce.
La cupeta de Dolciumi Stella (à Martano, Otranto, Lecce)
La cupeta est un cassant d’amandes grillées et de caramel, une spécialité du Salento d’origine arabe. Si vous demandez aux habitants du Salento, ils n’ont aucun doute : celui de Bonbons Stella c’est parmi les meilleurs. Entreprise historique, fondée en 1881, Stella apporte depuis des années ses merveilles autour des fêtes patronales et maintenant aussi dans ses magasins de Martano, Otranto, Lecce (et en ligne). Les deux sœurs Valeria et Michela produisent la cupeta selon la même recette d’antan – beaucoup d’amandes et un peu de caramel – ainsi que de nombreuses autres gourmandises à base de fruits secs et plus, comme le lait d’amande ou les figues farcies.
Les mustazzoli de Tamborrini (dans Matino)
Elles sont appelées moustaches et, comme la cupeta, ils sont d’origine arabe. Ce sont des friandises à base de cacao, d’amandes, de cannelle et de clous de girofle, typiques de nombreuses régions du sud de l’Italie, avec quelques petites variations. Dans le Salento, on les trouve partout, souvent même dans les boulangeries et ne peuvent manquer sur les tables de Noël. Voulez-vous en goûter un spécial? Essayez le mustazzolo de Tamborrini, une autre entreprise historique, de Matino : il prépare certains des meilleurs, désormais également dans des variantes intéressantes comme celle à la pistache et au citron. On peut les acheter dans diverses pâtisseries et dans de nombreuses fêtes patronales.
Tamborrini, via Savoia 83, Matino (Lecce).
Les fruits de la pâtisserie de Noël (à Lecce et San Cesario)
Il a la forme d’un pasticciotto, mais le fructueux c’est complètement différent : c’est un autre dessert typique du Salento composé de pâte brisée fourrée de confiture de coings (parfois aussi de poires) et recouverte de chocolat noir. Pour nous, le meilleur jamais dégusté est celui de Natale, une pâtisserie basée à San Cesario et Lecce, une certitude aussi pour bien d’autres délices, à commencer par les glaces.
Le gâteau salento de l’art blanc (Parabita)
Il s’appelle Salento, une spécialité pour les connaisseurs : c’est un gâteau qui vous chouchoute, parfait pour emporter aussi un morceau du Salento à la maison. Une pâte moelleuse avec de nombreuses amandes, agrumes, compote de figues en guise de garniture. à Parabita, Camping Antoine, maestro Anpi et Tre Torte del Gambero Rosso, le prépare également dans une excellente version pour les personnes intolérantes et allergiques. Notre conseil ? La portion individuelle, pour laisser de la place à ses autres délices, du pasticciottino (également salé) au semifreddi, jusqu’au massepain.
La gelée de coings de La Cotognata Leccese (Lecce)
Vous ne pouvez pas quitter le Salento sans l’avoir goûté gelée de coing, la confiture à base de coings. On ne l’utilise pas seulement pour garnir les desserts, mais on le mange aussi seul, en petits morceaux, et c’est merveilleux. Celui de La Cotognata Leccese a une saveur que l’on n’oublie jamais, notamment parce qu’il se déguste dans un lieu historique qui a écrit des pages de tradition et de culture locale, en plein centre-ville. Mérite d’Oronzo De Matteis, Cavaliere del Lavoro, aujourd’hui âgé de quatre-vingts ans, et de ses enfants qui créent de petits chefs-d’œuvre avec le même dévouement. En plus de la gelée de coings, se perdre dans leurs bons bons (les confettis sont un autre incontournable) est l’un des plaisirs les plus doux à essayer dans le Salento.
La pâte d’amande du Caffè Stella (à Martano)
Difficile de ne pas en trouver un bon Pate d’amande dans le Salento, mais il ne fait aucun doute que le Café Étoile di Martano est l’un des meilleurs endroits pour le déguster. Il est considéré comme l’un des rares où l’on mange encore la pâtisserie originale du Salento, et à juste titre. Les bonbons typiques aux amandes sont tous là et lorsque vous les goûtez, vous réalisez immédiatement qu’ils sont fabriqués avec des amandes de haute qualité et avec un grand savoir-faire. Et pas seulement : Caffè Stella se fait également connaître pour ses excellents produits au levain.
Les religieuses du Bar Fracasso (Maglie)
Pas seulement des croissants (car dans le Salento aussi – comme en Sicile – les brioches ne sont que celles utilisées pour la glace) : ici, au petit-déjeuner, nous mangeons aussi religieuses: pâte feuilletée remplie de crème, confiture, marmelade et – dans le cas du célèbre bar Fracasso de Maglie – pistache et bien d’autres garnitures délicieuses. C’est l’une des nombreuses douceurs sucrées de ce bar historique, qui vaut le détour pour diverses dégustations excellentes, notamment salées.