De belles tables pour les aficionados ou des plats traditionnels et des burgers en refuge ? A Cortina d’Ampezzo, la famille Gaspari gère une ferme avec une écurie, une laiterie et deux restaurants. L’un vient de décrocher sa première étoile Michelin. Pour découvrir la montagne du passé, et celle du futur
Malga, élevage de chèvres et vaches, laiterie, refuge avec cuisine typique et restaurant étoilé (dès 2020). le Brite il contient l’évolution possible de toute l’économie de la montagne ; ainsi que le passé, le présent et l’avenir de la Conca di Cortina d’Ampezzo. Cortina d’Ampezzo c’est la destination emblématique de la dolce vita sur la neige et des vacances d’hiver, le lieu qui a littéralement inventé le séjour au ski et qui respirait le luxe et la mondanité entre les pistes et l’après ciel. Aujourd’hui pourtant, elle semble piégée dans une autre époque, on y respire le charme du bon vieux temps et un brin de luxe bling bling. En aval se trouve la Cortina d’hier, mais pour découvrir celle d’aujourd’hui et de demain, il faut laisser Corso Italia derrière, monter vers Alverà en traversant la pinède. En quittant le fond de la vallée, vous approchez en fait de ce qui semble être le moyen possible de faire revivre une ville qui a marqué l’histoire et qui veut revenir sur le devant de la scène (à temps pour les Jeux olympiques d’hiver de 2026).
Des haillons aux richesses
A 1600 mètres d’altitude, la Brite est l’expression d’un enracinement dans la terre, de la passion du travail, d’une vision d’avenir à la fois globale et locale. La Brite est une histoire de famille d’Ampezzo qui (à contre-courant) sont restés fidèles à la culture et à l’élevage, et qui ont fini par accrocher une étoile Michelin (ou plutôt deux) devant la porte. Des cuisiniers aux agriculteurs directs, la tendance de ces dernières années est passée du jardin du chef à l’inauguration de fermes entières, créées pour répondre à la soif de produits et au besoin d’un rapport à la terre. Et du restaurant étoilé au bistrot, pour faire du cash. La Brite a évolué à l’envers, comme autrefois, des écuries (littéralement) aux étoiles : étoile et étoile verte pour la durabilité pour le Guide Michelin 2021. Parce que maintenant l’âge du poisson à 3000 mètres est révolu dans les Dolomites aussi.
Une histoire de famille
La famille Gaspari est d’ici. Son père Flavio est né et a grandi entre la maison et l’écurie, se levant à l’aube pour s’occuper des animaux, et il le fait toujours. A ses côtés sa femme Giuliana, puis son fils Riccardo, et enfin sa femme Ludovica. L’histoire de Brite est une histoire de famille, qui a commencé en 2004 lorsque les parents ont repris une propriété abandonnée pour ouvrir une hutte dans laquelle élever des vaches laitières pour faire des fromages, des veaux de boucherie, des poulets, des chèvres et des porcs : brite comme une hutte, en Ladin. Après l’écurie, ils restaurent le deuxième bâtiment et ouvrent le premier restaurant, El Brite de Larieto, où ils servent une cuisine montagnarde basée sur les produits qu’ils produisent. Une ferme où la viande et le lait de leurs animaux sont cuits, les œufs des poules, les herbes de la forêt et du jardin sont utilisées.
Al Brite sont les derniers à faire du fromage et de la charcuterie à Cortina, car au fil des ans, ils se sont tous lancés dans le tourisme, abandonnant l’économie de montagne de l’agriculture et de la culture pour une économie composée de remontées mécaniques, de pistes et de pizzerias.
Les cas de la vie, et Bottura
Riccardo aurait aimé être skieur, mais comme beaucoup de ses collègues, son rêve est brisé par une blessure et il commence ainsi à travailler en cuisine comme cuisinier. Cela raconte une version de l’histoire, car la seconde est qu’une fille de Bologne, Ludovica, arrive dans la chambre pour travailler et que pour être avec elle, elle choisit d’entrer dans la cuisine. Grandissant à traire les vaches et à pelleter la neige, il se retrouve dans la cuisine où il fait ses premiers pas en partant de la tradition, de ce qu’il a mangé, et avant lui son père et son grand-père. La deuxième rencontre qui change sa vie survient dix ans plus tard, lorsqu’après avoir mangé chez Bottura, à l’âge de 28 ans, il pressent une nouvelle façon de cuisiner la montagne, ses produits, sa tradition. ça nettoie la cuisine de la malga introduit de nouvelles techniques et ouvre en 2017 le SanBrite, un restaurant gastronomique, un peu plus en aval. San dans le dialecte Ampezzano signifie sain, pas saint, et le San Brite est né dans les espaces d’une ancienne grange juste à côté de la fromagerie de leur laiterie Piccolo Brite. À haute altitude, vous pouvez respirer l’air de la montagne la plus traditionnelle, en bas le design est d’inspiration nordique, moderne, la cuisine est minimale et depuis les grandes fenêtres, vous pouvez admirer le panorama à couper le souffle de Cortina.
Une philosophie, deux restaurants
La philosophie des deux cuisines reste la même : une cuisine montagnarde contemporaine, philologiquement irréprochable, élaborée uniquement avec des ingrédients locaux et pour la plupart produite dans la ferme familiale. À El Brite de Larieto, cependant, vous pourrez déguster les plats de la tradition locale, tout simplement bien préparés et soignés par la main d’un chef professionnel. La San Brite, quant à elle, est une table raffinée, une pure gastronomie de style nordique où les matières premières sont mises en valeur mais sans chercher les réinterprétations. El Brite de Larieto et San Brite sont les visages du même amour pour la terre, de la même connaissance, du désir de faire que les clients se sentent bien et de les divertir.
El Brite de Larieto, la ferme
La ferme d’où tout a commencé a l’atmosphère réconfortante d’une maison de montagne tout en bois dans laquelle se détache un stube traditionnel. Dans le menu d’El Piccolo Brite, des plats traditionnels apparaissent, allégés et servis avec une présentation soignée. Charcuteries et fromages maison, tartare de speck assaisonné 6 mois servi avec crème de concombre, glace au raifort et beurre salé ; Chou alll’ampezzana; Bougiez-les mélangés; Tagliatelles au ragoût; Gnocchis de pommes de terre farcis au fromage servis avec une très vieille mousse laitière suivis de plats copieux tels que Saucisse servie avec polenta sponcio de maïs des vallées de Belluno ou le Hamburger di Malga boeuf, bacon, fromage, salade et oignon braisé. Pâtes, pain, fromages, herbes… tout est fait maison et les recettes ne dépassent pas 30 €.
San Brite, la étoilée
Un peu haut en montagne, un peu scandinave, le San Brite est un restaurant où l’on cuisine ce que la nature et le refuge offrent, saveurs oubliées, ingrédients de la forêt, des associations typiques sont remises sur la table, mais rien n’est revisité. La tradition est dans les ingrédients et dans une réinterprétation philologique de la nutrition montagnarde, mais sans aucune référence aux plats typiques et aux recettes de grand-mère. Ce n’est pas une cuisine entre tradition et innovation, c’est une cuisine d’innovation, internationale pour les plats et les techniques, profondément locale dans son contenu. Nous commençons par l’Herbier, une dégustation guidée de baies et d’herbes pour redécouvrir la saveur originale de ce qui était utilisé ici comme légumes, herbes aromatiques et épices. Ensuite, nous continuons avec l’omble de montagne, les légumes du jardin et de nombreux éléments végétaux accompagnés de sauces aromatisées aux herbes. Il y a des spaghettis, à l’huile de pin de montagne et du pain croustillant, leurs cailles, la viande qu’ils produisent, la ricotta à faire soi-même en dessert. Chariot à pain accompagné d’une sélection de produits au levain et de beurre fouetté qui tue (vous ne pouvez pas arrêter de le manger). Des plats élégants, étudiés, beaux à regarder, qui varient au gré des saisons et qui révèlent des combinaisons de fruits de la terre, sauvages ou méritant d’élevage et de culture. Un beau voyage vers la montagne du futur, que vous vous installiez pour manger de la polenta à El Brite à Larieto ou que vous réserviez au restaurant étoilé.
