Sartù de riz napolitain blanc : la recette de mamma Margherita

Pour les boulettes de viande

300 g moulu
150 g de pain rassis
50 g de parmesan
1 oeuf
Sel au goût
poivrer au besoin
1 L d’huile pour la friture

Pour les champignons

500 g de champignons
50 g de beurre
1 gousse d’ail
huile d’olive
persil au goût
Sel au goût

Pour les pois

400 g de petits pois
1 échalote
huile d’olive
Sel au goût

Pour le riz/to

600 g de champignons
50 g de beurre
1 échalote
1 bon verre de vin blanc
huile d’olive
sel

Méthode

Pour les boulettes de viande, mettre le pain rassis éponge dans un bol et la viande hachée dans un autre bol plus grand.L’œuf, poivre, sel et 50 g de parmesan. Pressez le pain et ajoutez-le au mélange que vous mélangerez. A la fin de l’opération, prenez de petites quantités de pâte avec l’index et le majeur (comme si vous vouliez voler la confiture d’un bocal) et créez les boulettes « légendaires ». Maintenant, prenez une grande poêle à frire, ou une casserole profonde, remplissez-la d’un litre d’huile et portez à température pour faire frire les boulettes de viande (NB ma mère faisait frire dans un peu d’huile, moi de temps en temps; qui sait si c’est une autre raison de la goût différent du plat) . Laissez-les sécher sur du papier absorbant.

Nettoyez les champignons en coupant la base où un peu de terre est encore attachée et nettoyez la tête avec un torchon (mappina en napolitain). Une fois nettoyés, mettez-les à l’envers et coupez-les dans le sens de la longueur, tant qu’ils sont coupés uniformément. Dans une poêle assez grande, mettre 40/50 g de beurre, deux filets d’huile et faire revenir la gousse d’ail écrasée. Une fois dorés, monter le feu et verser tous les champignons, les faire revenir. Couvrir avec un couvercle. Au bout de quelques minutes, salez et poivrez et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils ne soient plus secs. À ce stade, éteignez le feu, ajoutez le persil. Dans une poêle avec de l’huile d’olive extra vierge, épluchez et hachez l’échalote hachée. Dès que cela commence à dorer, ajoutez les petits pois. Puis un verre d’eau et laisser cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau. Salé.

Pour le riz, préparez un bouillon de légumes (persil, carotte, céleri, oignon, tomate à l’eau bouillante ou le cube de bouillon classique). Nettoyez l’échalote, hachez-la et mettez-la de côté. Mettez le riz dans une passoire et rincez-le sous l’eau courante (NB ma mère n’a jamais fait ça). Dans une grande casserole, mettre le beurre et trois filets d’huile. Allumez le feu et gardez-le bas. Ajouter les échalotes et, lorsqu’elles sont dorées, augmenter le feu et ajouter le riz. Retournez-le encore et encore jusqu’à ce que les grains deviennent transparents, puis versez le verre de vin blanc et laissez-le s’évaporer. À ce stade, ajouter le bouillon de légumes petit à petit. Attendre que le riz absorbe le bouillon et en rajouter jusqu’à ce qu’il soit al dente. Éteignez le feu et laissez reposer.