Escalopes, saumon farci, mousse et bien plus. Voici une sélection de plats pour aimer le saumon et… oser un menu
Bon grillé, cuit au four, cuit à la vapeur et même cru. Quand il s’agit de saumon frais, les idées sont nombreuses et avec un fort taux de gourmandise. Viandes délicates, douceur et simplicité dans les préparations : le saumon est un poisson qui plaît aussi à ceux qui sont difficiles avec les autres produits de la pêche car ses tranches sont presque sans épines et il a un goût équilibré qui plaît également à ceux qui n’aiment pas les saveurs fortes. L’engouement récent pour les sushis n’a fait qu’augmenter sa valeur gastronomique. Après l’avoir dégusté sur des petits nighiri, des uramaki à la limite du foodporn et du tartare léger, nous ne l’avons jamais abandonné. Mais c’est bon, voire très bon, même à l’italienne. Avant de découvrir les recettes parfaites pour le sublimer et le cuisiner au mieux, passons en revue quelques règles.
D’où est ce que ça vient
Le saumon que nous consommons provient généralement des mers du nord et des rivières qui y coulent. Pour être sûr d’acheter un bon produit, assurez-vous quand même qu’il soit suivi, demandez s’il s’agit d’un produit frais ou décongelé, d’élevage ou sauvage.
Comment choisir le saumon frais
A l’élevage, le saumon a une couleur uniforme et une chair molle, un peu plus grasse et donc plus savoureuse que le saumon sauvage. Les meilleurs spécimens sont ceux élevés de manière extensive, dans des conditions qui simulent les conditions naturelles et dans le plein respect de l’environnement. La plupart des saumons d’élevage vendus en Italie proviennent de Norvège, à la pointe des systèmes d’élevage durables. Pour vérifier sa fraîcheur, vérifiez que le cuir est exempt de bosses et de parties abîmées et recouvert d’une patine humide et gélatineuse. Les yeux doivent être brillants, la pulpe bien attachée à l’os.
Attention au brut
Quiconque souhaite le manger cru doit savoir que le saumon d’élevage norvégien est le seul qui peut être mangé cru et non abattu. Dans tous les autres cas, il doit être porté à des températures très basses, pour éliminer le risque de contamination des aliments.
