Scaddateddi : le petit-déjeuner calabrais. Et pas seulement

Avant l’avènement des brioches et des collations, le petit-déjeuner en Italie était également caractérisé par des traditions régionales. Ciambelloni, gâteaux et recettes historiques telles que expiré de de Bova, dans la province de Reggio de Calabre. A l’origine consommés au petit-déjeuner ou offerts aux mariages, ils sont aujourd’hui surtout servis en taralli lors d’un apéritif. Mais peu importe quand vous les mangez, ils sont excellents et nous sommes partis à la recherche de leur histoire et d’une recette signature.

Scaddateddi, beignets au cumin

Les morsdateddi sont des beignets friables aromatisés au cumin qui donnent une saveur très similaire à celle de l’anis. Les délais sont rond, dodu et doré, ont une surface croustillante tandis qu’à l’intérieur ils sont plus moelleux et convient au trempage. Dans les temps anciens, les grands-mères les préparaient pour le petit-déjeuner, mais aujourd’hui de plus en plus en Calabre, elles arrivent à la place des frites avant le dîner ou à la fin du repas pour être trempées dans du vin doux ou de liqueur. Au petit déjeuner, à l’apéritif ou après le dîner, ils sont encore une tradition à redécouvrir, et pour mieux comprendre la recette originale, nous avons demandé à Giuseppe del Boulangerie D’Agostino Salvatore à Reggio de Calabre, véritable expert en la matière et récompensé par le guide Gambero Rosso Pain & boulangers d’Italie 2022.

Pour fêter les mariés et en douceur après un repas

« En plus du petit-déjeuner, les caddies étaient préparés pour être remis aux invités du mariage. Les mariés les ont remis à leurs invités pour les remercier d’avoir participé à la cérémonie, tout comme aujourd’hui dragées et faveurs sont offertes en cadeau », explique Giuseppe, qui nous aide aussi à nous sortir des mille variantes. «En plus des dates de péremption de Bova, nous avons en Calabre et aussi dans le reste du sud de l’Italie scaldatelli, également connu sous le nom de taralli chauffé. C’est une version beaucoup plus proche du tarallo, en fait c’est une pâte plus fine et allongée ». Giuseppe du Panificio D’Agostino Salvatore à Reggio Calabria explique que la vraie différence entre scaddateddi et scaldatelli réside dans la forme (le premier rond et ventru, les autres plus fins et allongés) et dans l’utilisation du cumin. «Les morsdateddi ne sont pas sucrés, mais ils se prêtent bien aux accompagnements sucrés en raison du vin blanc passito utilisé dans la recette. Ils doivent lever une heure avant d’être blanchis, contrairement aux taralli réchauffés qui sont cuits immédiatement dans l’eau en utilisant sa chaleur pour lever à la cuisson ». Les scaldatelli, comme ceux des Pouilles et de la Basilicate, sont plutôt principalement salés et ressemblent davantage à des biscuits toscans à l’anis ou à des bretzels des pays germanophones. Ils peuvent être aromatisés avec du fenouil sauvage, du piment, des noix ou d’autres épices.

La recette du caddateddi du Panificio D’Agostino Salvatore

Ingrédients

1 kg de farine 0 (w220)
250 g d’huile de tournesol (haute teneur en acide oléique)
250 g de vin blanc passito (grec pour blanc)
30g de sel
20 g de levure de bière (dans la recette Giuseppe utilise 100 g de pâte de report et 10 g de levure)
50 g de cumin (vous pouvez en ajouter jusqu’à 100 g si vous les aimez plus forts en saveur)

Méthode

Mélanger les ingrédients en partant de la farine et du cumin, ajouter les liquides avec la levure et enfin le sel. Une fois les ingrédients bien mélangés, formez des pains d’un diamètre de 2 cm, coupez et roulez en forme d’anneau en pressant la pâte. Placer sur une plaque à pâtisserie à lever recouvert d’un linge humide à température ambiante pendant une heure. Une fois en lévitation, blanchir les anneaux de pâtes dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils flottent, les égoutter avec une écumoire et les placer sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four préchauffé à 220°C pendant 15/20 minutes avec un four à chaleur tournante.