Scammaro, l’omelette de pâtes sans œufs de la cuisine napolitaine

Scammaro, l'omelette de pâtes sans œufs de la cuisine napolitaine

Pouvez-vous faire une omelette sans œufs? De Naples vient la recette traditionnelle qui changera vos certitudes sur l’omelette aux spaghettis

Oubliez tout ce que vous savez sur l’omelette spaghetti napolitaine, le moment est venu de la redécouvrir dans une version moins connue et (presque) légère. Il s’appelle escroc et c’est un omelette de pâtes sans oeufs.

Presque léger disions-nous, puisque, bien qu’il ne reprenne pas la richesse des ingrédients gras de la recette classique, il est tout de même frit. Mais commençons par son histoire.

Que veut dire arnaque ?

La signification du nom de cette omelette se trouve précisément dans son origine, au début des années 1800 grâce au cuisinier et homme de lettres Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino. Parmi les recettes publiées dans sa célèbre « Cuisine théorique pratique », un recueil des bases de la cuisine traditionnelle napolitaine, il y a l’omelette scammaro.

Il semble que Cavalcanti l’ait conçu à la demande de certains moines, afin de servir un plat savoureux même pendant la Prêté, un événement qui inclut l’abstention de viande. Pendant cette période de pénitence, seuls les moines ayant certains problèmes de santé étaient autorisés à enfreindre la règle. Cependant, afin de ne pas déranger tout le monde, ils devaient manger des repas à base de viande dans la salle : d’où le terme dialectal camer, c’est-à-dire manger gras, par opposition à escroc, c’est-à-dire manger maigre. C’est pourquoi les jours de Carême sont aussi appelés jours « escroc », tout comme cette omelette aux pâtes insolite. Un plat longtemps relégué aux semaines précédant Pâques et proposé aujourd’hui comme alternative à l’omelette aux pâtes napolitaine, plus abondante.
Quels sont ses ingrédients et comment est-il préparé ?

Omelette au scammaro : la recette napolitaine

La recette de l’omelette au scammaro – un favori de Eduardo De Filippo, comme en témoigne le livre « Si cucine cumme voglio io » de son épouse Isabella Quarantotti – c’est très facile, même si cela demande des temps de cuisson légèrement plus longs et une plus grande attention dans la phase de cuisson. Tout est dans la technique et dans les saveurs authentiques de ses ingrédients : olives, câpres, anchois, raisins secs, pignons et persil. Entrons dans le détail.

Ingrédients pour 4 personnes

320g de spaghettis
100 g d’olives noires de Gaeta
30 g de câpres
30g de raisins secs
30 g de pignons de pin
3-4 filets d’anchois
Huile d’olive vierge extra
1 gousse d’ail
sel
poivre
persil

Méthode

Porter l’eau à ébullition, saler et cuire les spaghettis al dente, en les égouttant quelques minutes avant l’heure indiquée sur l’emballage.

Dans une poêle, dorer la gousse d’ail avec un filet d’huile d’olive extra vierge, ajouter les olives dénoyautées et coupées en deux, les câpres, les raisins secs et les pignons. Cuire quelques minutes à feu doux en ajoutant les anchois au dernier moment. Retirez l’ail.

Transférez les spaghettis dans la poêle et mélangez-les avec la sauce en ajoutant du poivre, de l’huile et du persil finement haché. Commencez la cuisson de l’omelette à feu vif pendant les 3 premières minutes, puis baissez le feu et déplacez la casserole sur le feu au fur et à mesure, de manière à bien dorer du centre vers les bords.
Au bout de 5 à 7 minutes, vérifiez le fond de l’omelette à l’aide d’une fourchette : si elle est dorée et solide, vous pouvez la retourner et cuire l’autre côté. Retournez-le à l’aide du couvercle de la casserole ou d’une assiette et terminez la cuisson comme vous l’avez fait précédemment.

Une fois qu’une belle croûte compacte et croustillante s’est formée, l’omelette au scammaro est prête. Il suffit de le laisser refroidir un peu, de le couper en tranches et de servir.

Mangez-le maintenant ou plus tard – c’est super même froid, parfait à emporter en voyage, à la plage ou pour un pique-nique.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.