L’un mène à l’autre. Connaissez-vous la négligent Recette c’est tout sauf difficile et le résultat est un concentré de saveur et de tradition. Le nom de ces crêpes croustillantes au cœur filandreux en dialecte valtelin signifie « crapaud”, et peut-être est-ce dû à l’irrégularité de leur forme. Ils sont fabriqués avec Farine de sarrasin avec un intérieur cube de fromage Valteline Casera Dop, un produit typique de la région. Ils sont servis fraîchement frits, très chauds, accompagnés d’une salade de chicorée fraîche, et sont généralement considérés comme un apéritif.
Sarrasin, depuis 1600 en Valteline
Il ne fait aucun doute qu’il s’agit d’un grain ancien : la première preuve de sa présence dans les vallées de la Valteline remonte à 1616. Le sarrasin a été cultivé dans la campagne au-dessus de Sondrio jusqu’au milieu des années 1900, pour ensuite être presque complètement abandonné. Son nom a deux origines possibles : on pense qu’il a été importé en Italie par les Sarrasins, ou plutôt, le nom dépend de la couleur foncée de ses grains. Certes la farine obtenue a une couleur grisâtre, avec des points foncés, résultat de l’enrobage du grain. Dans la bouche elle a un goût plus âcre que la farine blanche, et une texture « plus rugueuse ». Aujourd’hui, c’est un produit très apprécié et il est utilisé pour préparer certains plats qui font désormais partie de la tradition de la Valteline : les sciatts, je pizzoccheri et polenta taragna.
Fromage Casera Dop
L’autre ingrédient fondamental de sciatt est le Casera Dop, qui, avec Bitto, est le fromage de la Valteline qui a obtenu l’Appellation d’Origine Protégée. C’est une pâte cuite semi-grasse, avec une fine croûte jaune paille. Il vieillit au moins 180 jours et a un léger parfum de fruits secs.
Sciatt : la recette traditionnelle
Ingrédients
200 g de farine de sarrasin
100g de farine 00
sel
10 g de grappa
35ml de bière
250 g de fromage Casera
1 pincée de bicarbonate de soude
chicorée pour accompagner
huile d’olive extra vierge pour la friture
Méthode
Mélanger les deux farines dans un bol, ajouter la bière, le sel, une pincée de bicarbonate et la grappa. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène, molle et pas trop liquide. Laisser reposer 1h30 puis ajouter le fromage Casera coupé en carrés de 2 cm. Faites chauffer l’huile d’olive extra vierge dans une poêle puis avec une cuillère prenez une noix de pâte (en veillant à ce que chaque boule contienne un cube de fromage), et faites revenir les sciatt quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retirez-les de l’huile, laissez-les sécher sur une assiette recouverte de papier absorbant puis servez-les sur un lit de chicons frais, assaisonnés d’huile et de sel.
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