Sécurité alimentaire : l’histoire d’hier à aujourd’hui

La Cucina Italiana

Parlons-en déjà la sécurité alimentaire. Nous étions en 1969. Les derniers plans pour le voyage sur la Lune étaient en cours d’élaboration. Sur la liste de contrôle figurait la manière de garantir la sécurité des aliments pour les astronautes pendant les vols spatiaux. Le maladies d’origine alimentaire aux États-Unis, et partout dans le monde, dans les années 60, ils n’étaient pas rares. Pour cette raison, dans les années qui ont précédé le décollage, la NASA a travaillé avec la société Pillsbury et les laboratoires de l’armée américaine pour garantir que les astronautes, en orbite dans l’espace, n’est pas tombé malade à cause de la nourriture préparée pour le vol, une situation qui aurait pu mettre en péril la mission et la sécurité des astronautes. L’équipe a abordé la sécurité alimentaire de la même manière que la fiabilité technique est testée : en testant les faiblesses du système.

Les aliments peuvent devenir dangereux pour la consommation humaine en raison de divers « dangers » qui peuvent être biologiques, chimiques ou physiques. En évaluant les dangers et en sachant où se trouvent les points de contrôle critiques, c’est-à-dire les points faibles potentiels, les problèmes peuvent être évités. Avant cette approche, les problèmes n’étaient identifiés que dans le produit final, parfois seulement une fois parvenus chez le client, avec des conséquences souvent désastreuses. Ce changement d’approche, axé sur la prévention, a marqué un tournant important dans la réflexion et dans le secteur, un tournant qui, à l’instar du voyage dans l’espacea résisté à l’épreuve du temps.

Comment est né le Code alimentaire

Pendant ce temps, un autre organisme s’est fortement concentré sur les Terriens et a élaboré ces normes internationales pour le bien de tous les habitants de la planète, pas seulement dans l’espace. Réuni à Genève, en Suisse, le Commission mixte FAO/OMS du Codex Alimentarius a adopté un « Code alimentaire » qui servirait de base à toutes les normes alimentaires liées à l’hygiène pour les 50 prochaines années.

Cet organisme avait pour objectif que chaque exploitant du secteur alimentaire, qu’il s’agisse d’une usine de transformation industrielle colossale ou d’un vendeur avec un chariot, mette en œuvre une méthode systématique pour prévenir, contrôler ou éliminer la contamination des aliments afin qu’elle ne rende pas malade. La réunion a abouti à la création du Principes généraux d’hygiène alimentaireun document qui visait exactement cela.
Ce code suit le chaîne alimentaire de la production au consommateur, établissant les conditions d’hygiène ou les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) nécessaires pour produire des aliments sûrs et propres à la consommation. Recommander l’approche deanalyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP) lorsque les bonnes pratiques d’hygiène ne suffisent pas à garantir la sécurité alimentaire en raison de la complexité de l’opération alimentaire ou de dangers spécifiques associés au produit ou au processus.
Ce système de prévention scientifique identifie et évalue les dangers importants pour la sécurité alimentaire et met en œuvre des mesures pour les contrôler. Le HACCP est aujourd’hui utilisé partout dans le monde et a pris de l’importance dans le code ce mois-ci. Les exploitants du secteur alimentaire doivent connaître et comprendre les dangers associés aux aliments qu’ils produisent, transportent, stockent et vendent, afin de pouvoir prendre des mesures pour les contrôler et être sûrs que les produits sont sûrs et adaptés aux consommateurs.

Sécurité alimentaire : à partir de l’hygiène

La Commission du Codex Alimentarius propose également une large gamme de normes de produits, depuis les cocktails de fruits en conserve jusqu’aux chutneys de mangue. Chaque produit est soumis à un ensemble de normes auxquelles il doit répondre, mais tous font référence aux Principes généraux d’hygiène alimentaire lorsqu’il s’agit d’assurer la sécurité des consommateurs. Les bonnes pratiques d’hygiène le personnel de la production alimentaire est à l’origine de ce travail depuis les années 1960. Lorsque les règles d’hygiène sont correctement respectées, les virus ou microbes nocifs pour l’homme ne devraient pas se propager par les pratiques de production alimentaire.
Par exemple, lorsque la pandémie de COVID-19 a commencé, les exploitants du secteur alimentaire qui suivaient les principes généraux d’hygiène alimentaire et appliquaient de bonnes pratiques de fabrication possédaient déjà le type de culture de sécurité alimentaire nécessaire pour prévenir la propagation du virus dans leurs installations ou dans leurs locaux. . En 2020, la Commission du Codex Alimentarius a mis à jour le Code alimentaire avec des orientations plus détaillées sur la gestion des allergènes. Les allergies constituant un sujet de préoccupation croissant dans le monde, le Codex continue de travailler dans ce domaine et renforce les exigences connexes en matière d’étiquetage des aliments.

L’eau : élément primordial pour la sécurité alimentaire

Une autre mise à jour importante, qui pourrait même contribuer à résoudre les problèmes de pénurie d’eau, est que le Code différencie désormais les niveaux de qualité de l’eau acceptables en fonction de l’utilisation prévue. Toutes les utilisations de l’eau, comme l’irrigation des cultures, ne nécessitent pas d’eau potable. L’accent est plutôt mis sur la garantie que l’eau est adaptée à l’usage auquel elle est destinée. Cette distinction peut réduire le stress sur l’eau potable et générer de vastes économies pour cette ressource naturelle de plus en plus rare.

Grâce à l’approche visionnaire du Codex au cours de ces premières années, les connaissances scientifiques sur la manière de préparer et de manipuler les aliments en toute sécurité ont été transformées en normes que les autorités réglementaires et lesindustrie alimentaire encore utilisé aujourd’hui pour surveiller et améliorer en permanence l’hygiène alimentaire.

Final…

Il n’y a qu’un seul principe de base : si ce n’est pas sûr, ce n’est pas de la nourriture. La prochaine fois que vous entrerez dans un café ou un restaurant ou même lorsque vous achèterez de la nourriture au supermarché, rappelez-vous que ces normes alimentaires ont été adoptées pour vous éviter de tomber malade. C’est l’objectif du Codex : garantir une alimentation sûre à tous les peuples du monde, voire à ceux qui gravitent autour de lui.

Actualités de la FAO

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.