Sgabei della Lunigiana : la recette de l’Agriturismo Montagna Verde

Je n’ai jamais caché mon amour pour le Lunigienne. Peut-être parce que, comme dans toutes les terres frontalières, les cuisines sont plus riches et plus variées, car elles sont le fruit d’échanges, de passages, de contaminations. Mais il y a un endroit magique qui continue d’être au sommet de mes favoris absolus en Italie. Et cet endroit s’appelle Ferme de la Montagne Verte, qui a d’ailleurs défrayé la chronique en remportant le programme 4 Restaurants par Alessandro Borghese. Et à juste titre, car le jeune Luca en cuisine est une vraie merveille : tout ce qu’il prépare, en fait, est le fruit du soin et surtout du temps qu’il met à tout, comme à la préparation de selles du Lunigienne et leur longue (et triple) levée. Mais ce sera un vice familial de bien faire les choses, alors avant de plonger dans les tabourets, ressentez l’histoire de ce lieu magique, qui plus qu’une réalité continue de ressembler à un conte de fées.

La Ferme de la Montagne Verte

La ferme Montagna Verde est située dans l’annonce Apella, dans la commune de Licciana Nardi, dans une profonde Lunigiana, en Parc national des Apennins toscan-émiliens. Ici domine un ancien monastère, autrefois l’acropole de Taponeco, puis un clocher, ainsi qu’un important quartier général des partisans. Don Candido fut le dernier curé à vivre sur cette terre et à sa mort en 1956 la ville commença à se vider de plus en plus, avec l’émigration massive vers les grandes villes. Mais non Mario Maffei, ce ayant vécu toute sa vie en Lunigiana, il ne pouvait tout simplement pas penser à lui-même ailleurs. Il a donc décidé d’essayer d’en créer un Coopérative agricole avec tous ceux qui comme lui étaient restés, dans le but à la fois de générer du travail et donc la possibilité de rester, et de maintenir l’immense richesse des châtaigniers séculaires de la région. Peu ont commencé à récolter et à vendre des produits du sous-bois tels que les châtaignes (d’où la célèbre Farina Dop), les baies et les champignons, mais la Coopérative a tout de suite été un succès. Dans les années 1950, Mario sentit que la particularité de production générée était une raison d’attraction touristique : ainsi, après une longue période de négligence et de négligence, il commença à rénover cet ancien monastère, aujourd’hui l’un des fermes le plus beau qui soit, avec des chambres et des restaurants, un peu hors de ce monde.

Et en attendant Mario n’est plus seul : heureusement ses enfants ont la même passion que les siens pour ce territoire. La première fille, Barbara, après des années d’études de Génie Civil à Milan, il déchire un CDI et rentre chez lui ; le petit frère, Luca, il n’a même jamais eu l’intention de quitter sa terre. Petit amateur de cuisine, il a appris l’art de cuisiner de sa grand-mère, ce qu’il fait aujourd’hui divinement à l’Agriturismo Montagna Verde, à tel point qu’il n’y a pas de meilleur endroit que celui-ci pour savourer la cuisine de la Lunigiana, où être le maître, en plus des plus célèbres testaroli al pesto, ce sont sans aucun doute leurs tabourets.

Les tabourets de la Lunigiana

Les tabourets de la Lunigiana sont l’un des nombreux pâtisseries au levain frit qu’il y a dans le monde, mais ils ont quelque chose de différent qui les rend uniques. Depuis des siècles, en effet, l’homme fait frire une pâte si simple, à base d’eau, de farine et de levure, puis la mange seule ou accompagnée d’autres ingrédients. Apparemment, les tabourets pourraient rappeler les gnocchis frits les plus célèbres de l’Émilie voisine, ou le croissant bolognais ou, encore, la panzanella de certaines régions de la Toscane (où cela n’indique pas la préparation toujours toscane à base de pain et de tomate); ainsi que la pizz’onta dans les Abruzzes et les Marches, ou à Naples et Caserta, où il y a un univers de pâtes frites : des pâtes cultivées au zeppole aux algues, souvent donné dans la rue, jusqu’au montanare à la tomate et au basilic, à pizzelle sans levure ou avec des anges plus longs que l’on peut trouver aussi bien sucrés qu’avec des tomates cerises et roquette. Notamment le monde arabe, comme en Tunisie, où il est courant de rencontrer des friteuses en série telles que ftira. Mais pas seulement en Méditerranée : les pâtes frites ont également émigré en Amérique du Sud, notamment en Argentine, où on les trouve las empanadas ou la gâteau frita, consommé plus sucré avec une pincée de sucre. Mais les selles sont différentes.

Leur nom vient du latin skabellum, indiquant à la fois le tabouret et la chaussure, probablement pour le forme. Contrairement, par exemple, aux boulettes frites, la pâte à l’intérieur reste vide, c’est pourquoi il est essentiel épaisseur et le levain, ce que Luca fait trois fois. Leur secret, en effet, réside dans le savoir-faire manuel transmis depuis des générations, du temps où les femmes les préparaient comme déjeuner pour leurs hommes qui travaillaient aux champs, avec la pâte restante de la fabrication du pain, puis frite dans du saindoux. Aujourd’hui, ils ne sont plus frits dans du saindoux pour des raisons sanitaires évidentes, mais en réalité peu de choses ont changé : on trouve encore dans toute la Lunigiana des tabourets, préparés spécialement par les dames à l’occasion de festivals Et foire du village, notamment à Sarzana et ses environs, où on les mange comme un sandwich, qui sert de plat unique. En revanche, dans les restaurants ou les agritourismes comme la Montagne Verte, on les trouve plutôt à l’apéritif, en combinaison avec d’autres produits locaux comme le légumes, fromages, charcuterie, saucisse crue. Mais la mer n’est pas loin, donc les tabourets se retrouvent aussi avec le anchois. Et enfin, pour les gourmands, les accords sucrés ne manquent pas avec miel ou chocolat.

Sgabei della Lunigiana : la recette de l’Agriturismo Montagna Verde

Voici la recette originale des tabourets de Luca, qui prévient cependant : « la friture peut aussi se faire dans de l’huile d’olive extra vierge, mais elle ne sort pas aussi bien que dans l’huile d’arachide ».

Ingrédients

1 kg de farine 00
550 ml d’eau
50gr d’huile d’olive
10 gr de levure fraîche

Méthode

Pour préparer les selles de Lunigiana, mélanger tous les ingrédients et laisser lever la pâte pendant une heure. Puis pétrissez à nouveau et laissez lever encore 24 heures au réfrigérateur. Au moment de l’utilisation, ne sortez que la pâte nécessaire et formez une boule ; laisser lever encore 4 heures à la sortie du réfrigérateur, puis étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une hauteur de 0,5 cm. Couper en rectangles de la taille que vous préférez, puis faire frire dans de l’huile d’arachide et placer sur une serviette en papier et ajouter une pincée de sel sur le dessus.