Pétrir c’est un acte magique qui génère une nouvelle vie et une nouvelle nourriture. Quelques ingrédients simples (farine, eau, levure et sel) suffisent pour créer de merveilleuses pâtes qui évolueront en de délicieuses pizzas.
Il y a ceux qui s’attachent à un goût fixe et prennent toujours la même pizza, et ceux qui changent à chaque fois à la recherche de nouvelles combinaisons surprenantes. Mais si vous organisez un Soirée pizza une chose est certaine : la variété ne peut pas manquer. Demandez à vos amis s’ils ont des goûts favoris ou des intolérances, le succès de la soirée est en jeu.
Avant de mettre les mains dans la pâte, nous vous donnons quelques conseils sur le choix de la farine et de la levure, et nous vous dévoilons les bonnes techniques pour pétrir et étaler la pizza à la perfection.
Les farines les plus appropriées pour la pizza
Il existe sur le marché toutes sortes de farines entières et raffinées. Farine plus raffiné est le 00, puis le 0, le type 1, le 2 et enfin l’intégral. En général, lorsqu’il s’agit de pizza, il n’est pas important de considérer le niveau de raffinement d’une farine mais le sien force (W), qui indique la quantité de protéines qu’il contient, la capacité à absorber les liquides pendant la pâte et la capacité à retenir le dioxyde de carbone pendant la levée. Les farines fortes, c’est-à-dire à fort W, absorbent beaucoup d’eau et lèvent beaucoup plus tôt que les faibles car elles contiennent plus de protéines et la levure travaille plus. Pour une pizza maison, choisissez des farines à W moyen-élevé, à partir de 180 W, de préférence entre 200 et 250 W. Celles de type 0 et 00 que l’on trouve en grande surface ont un W d’environ 150 ; s’ils sont spécifiques à la pizza, ils sont compris entre 200 et 250 W.
Levure fraîche et sèche
La levure de bière est utilisée en cuisine comme agent levant pour faire du pain, des pizzas et des desserts. On le trouve sur le marché frais et sec. Celui-la Frais c’est un stick de couleur gris/beige, qui, étant composé de micro-organismes unicellulaires vivants, doit être conservé au réfrigérateur, et avant d’être utilisé il doit être ramené à température ambiante puis dissous dans de l’eau tiède. Celui-la sécher On la trouve plutôt en sachets ou en pots et on peut la conserver longtemps car ce n’est pas une levure active et vivante, pour cette raison il faut la réactiver, la dissoudre dans de l’eau tiède avec une cuillère à café de sucre, de manière à se régénérer et à apporter la levure revient à la vie.
Le choix de l’un ou de l’autre ne change rien au résultat de votre pâte, l’important est de savoir que le rapport entre la levure fraîche et sèche est environ 3: 1. Donc, si vous utilisez de la levure sèche, environ un tiers (en poids) de levure fraîche suffit. Par exemple, si une pâte contient 9 g de levure de bière fraîche, l’équivalent de levure de bière sèche est de 3 g.
Pétrir la pizza et la technique des plis
La farine, l’eau et la levure doivent être mélangées en un mélange homogène avant d’ajouter le sel. En effet, le sel, en contact étroit avec la levure, peut provoquer la mort des microorganismes de la levure en la rendant inactive ou en ralentissant son action levante.
Une fois la pâte obtenue, il est temps de première levée, mettez-la à reposer dans un bol huilé d’au moins le double de la taille de la pâte et couvrez d’un linge à température ambiante pendant 20 minutes. Une fois le temps écoulé, renverser la boule de pâte sur la planche à pâtisserie farinée et procéder à ce que l’on appelle « plis », une technique qui favorise la levée et la structure de la pâte. Prenez la pâte, repliez les extrémités vers le centre en répétant l’opération plusieurs fois. Laisser reposer la pâte pendant 5 à 10 minutes, puis répéter les plis à nouveau trois fois.
Retourner la pâte à l’envers pour que les plis soient en contact avec la planche à pâtisserie. Enfin, fouettez la pâte avec vos mains pour l’arrondir.
A ce point le levain réel. Laisser reposer la pâte environ 5 ou 6 heures à température ambiante en la plaçant dans un bol huilé et en la recouvrant d’un torchon. Si vous avez le temps pour une longue levée, laissez reposer la pâte au réfrigérateur à 2-4 degrés pendant 18-24 heures, en veillant à la placer sur l’étagère la plus basse des légumes, car il y a moins d’humidité et la masse subit un choc thermique mineur.
Comment dérouler la pizza
La pâte doit être touchée aussi petit que possible, donc si vous n’êtes pas très doué pour l’étaler à la main, nous vous conseillons l’utilisation d’un rouleau à pâtisserie sur une planche à pâtisserie farinée. Étalez la pâte uniformément si vous voulez faire une pizza dans un moule, ou répartissez un peu plus sur le bord si vous voulez une pizza napolitaine avec une corniche. Une fois étalée, transférez la pâte dans un moule huilé et laissez-la reposer encore une heure avant de la garnir.
Combien d’ingrédients mettre sur la pizza ?
Après tant de soins et de patience consacrés à la pâte, le moment est venu de farcir. Si vous avez en tête quelque chose de différent des goûts classiques, allez-y mais attention à ne pas en faire trop. Les garnitures les plus audacieuses ne sont pas toujours les plus réussies. En effet, il est plus facile de trouver un équilibre de garnitures si vous utilisez un maximum de quatre ou cinq ingrédients. Et si vous cherchez l’inspiration, parcourez notre galerie.
