Si la pizza napolitaine ne respecte pas les règles établies par la discipline de production sur les ingrédients, les méthodes de préparation et de cuisson, elle sera « hors-la-loi ». C’est la décision de l’UE de protéger la vraie pizza napolitaine : son nom devient Stg, c’est-à-dire « spécialité traditionnelle garantie ». Cette mention ne peut désormais être utilisée sur les emballages ou sur les menus des restaurants et pizzerias en Italie et dans l’Union européenne que si ces caractéristiques sont garanties : les heures minimales de levée, le roulage manuel de la pâte, les modes de fourrage, la cuisson exclusivement au four à bois à une température de 485°C et la hauteur de la corniche de 1-2 cm, sous le contrôle d’un organisme tiers de certification. Les limites concernent également l’utilisation de matières premières de base, qui doivent être fabriquées en Italie, telles que huile d’olive extra vierge, basilic frais, Mozzarella di Bufala Campana Dop ou Mozzarella Stg traditionnelle. Les tomates, en revanche, peuvent être pelées, ou des tomates cerises fraîches.
Pizza napolitaine : nouvelles règles avant Noël
«Si la « Pizza Napoletana » n’a pas toutes ces caractéristiques – écrit le Coldirettiparallèlement à la décision de Bruxelles – il y aura une infraction sur laquelle l’Inspection centrale pour la protection de la qualité et la répression des fraudes (Icqrf) travaille déjà pour mettre à jour les dispositions de sanction afférentes concernant la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et produits alimentaires. Le nouveau règlement, qui entre en vigueur le 18 décembre, «assure enfin la renommée internationale d’un plat symbolique du Made in Italy»écrit encore Coldiretti.
Ce que disent les pizzaïolos
Une décision qui est également appréciée par ceux qui préparent des pizzas tous les jours. « Enfin, peut-être est-il arrivé trop tard… Cette protection défend le mot même de pizza napolitaine annoncé par de nombreuses personnes dans le monde entier, qui en ont fait un usage abusif », se réjouit-il. Gino Sorbillo, désormais considéré depuis des années comme l’ambassadeur dans le monde de la pizza napolitaine. «Après environ 300 ans, nous nous sommes souvenus de protéger le nom d’un produit aux caractéristiques particulières et uniques, comme le Parmigiano Reggiano et d’autres produits italiens». Mais comme toutes les disciplines, peut-être que quelque chose aurait pu changer. « Je ne changerais pas la discipline, au contraire, je la resserrerais encore plus, car sinon les transgresseurs augmenteraient ». Même si la technologie continue ?… « Il pourrait y avoir des variations sur le mode de cuisson : peut-être en introduisant le four électrique ou au gaz, plus écologiques… mais les ingrédients ne se touchent pas », conclut Sorbillo.
« Ce qui s’est finalement passé est un moment historique, surtout à l’étranger, espérant ainsi avoir moins de pizzas napolitaines improvisées », ajoute-t-il. Nanni ArbelliniPDG des chaînes Pizzium Et Croquant. Pour protéger le STG, j’espère cependant que les vérifications auront lieu : le cahier des charges lui-même peut être modifié de temps à autre, mais il faut reconnaître le travail qui a commencé de loin par ceux qui se sont battus pour cela. Même si aujourd’hui la pizza fait face à de nombreuses questions, contemporaines, gastronomiques, croustillantes, etc. il est juste de défendre le traditionnel, le STG, lié aux nombreuses variables qui le rendent unique. Bien sûr, en ce qui nous concerne, nous n’avons jamais prétendu faire de la pizza Stg, car nous n’utilisons pas de four à bois, mais la nôtre est une pizza qui se rapproche des paramètres de la pizza napolitaine, en faisant un clin d’œil au contemporain et le traditionnel. Cependant, je lance une provocation : avec le temps, il devrait y avoir la possibilité d’enrichir et d’améliorer le cahier des charges de la pizza napolitaine avec de nouveaux paramètres ; les choses continuent, elles évoluent et il faut en tenir compte».
L’art du pizzaiolo est un site du patrimoine mondial
Cette décision intervient cinq ans après que l’Unesco a déclaré l’art du pizzaïolo napolitain patrimoine immatériel de l’humanité en 2017. Et 12 ans après la reconnaissance de Spécialité Traditionnelle Garantie (GST) par l’Union européenne. Mais la pizza est aussi l’épine dorsale d’un système économique avec un chiffre d’affaires qui a dépassé les 15 milliards d’euros – explique Coldiretti – avec un emploi estimé à plus de 100 000 salariés à temps plein, qui deviennent 200 000 le week-end. Chaque jour rien qu’en Italie – conclut Coldiretti – environ 8 millions de pizzas sont cuites grâce à l’utilisation de 200 millions de kilos de farine, 225 millions de kilos de mozzarella, 30 millions de kilos d’huile d’olive et 260 millions de kilos de sauce tomate.
