Soupe de poisson mélangée aux premiers fruits

Ingrédients POUR LE POISSON

• 700 g 1 poulet
• 500 g de palourdes purgées
• 400 g 2 rougets
• 250 g 1 sébaste
• 180 g 1 petite daurade
• 4 crevettes grises
• 4 scampis
• 4 crevettes mante
• 2 seiches
• Huile d’olive vierge extra
• sel

Ingrédients POUR LE BRODETTO

• 4 tomates cerises
• 1 oignon de printemps
• 1 branche de céleri
• 1 citron vert
• coriandre fraîche
• graines de coriandre
• piment de la Jamaïque
• vin blanc sec
• sel

Ingrédients POUR LES LÉGUMES

• 160 g de petits pois frais avec cosses
• 120 g 8 mini carottes
• 80 g 4 courgettes nouvelles
• 80 g de courgettes légères
• 80 g de pois mange-tout
• 4 tomates cerises
• coriandre fraîche

POUR LE POISSON
Égrené queues de crevettes, crevettes et crevettes mantis; écailler, vider et fileter la daurade, retirer les arêtes et diviser les filets en deux. Écailler, éviscérer et retirer le rouget; nettoyer et couper le grondin en 4 ou 8 tranches; fileter le sébaste et couper les filets en deux. Nettoyez les seiches, épluchez-les et coupez-les en lanières.
Rincer arêtes et têtes de poisson (enlever les yeux, qui libèrent un goût amer). Coupez les têtes des crustacés en deux.
Préserver nettoyer les poissons, les seiches et les crustacés décortiqués au réfrigérateur.
Collecter les palourdes dans une poêle avec une fine couche d’huile, couvrir avec le couvercle et les laisser s’ouvrir.

POUR LE BRODETTO
Verser dans une casserole 1 litre d’eau, ajouter la ciboule, le céleri, le jus de citron vert, une poignée de feuilles de coriandre et 1 cuillère à café de graines, 4 baies de piment de la Jamaïque, 1 verre de vin et des tomates cerises ; cuire 2 minutes à partir de l’ébullition.
Ajouter puis tous les restes de poisson et faire bouillir pendant 15-18 minutes. Passer ensuite la soupe dans une passoire chinoise et filtrer à nouveau sur un linge en lin, pour plus de finesse. Gardez le bouillon au chaud, si vous le souhaitez, laissez-le mijoter pour le réduire un peu et concentrer la saveur ; sel à la fin.

POUR LES LÉGUMES
cuisinier cuire à la vapeur al dente les courgettes coupées en deux dans le sens de la longueur, et la courgette légère en rondelles, carottes, pois écossés et pois mange-tout.

COMPLÉTER
Rôti sur feu vif les filets de poisson, les queues de coquillages, les seiches et 4 tomates cerises dans une poêle avec un filet d’huile et une pincée de sel ; éteignez après 3-4 minutes, quand ils ont bruni.
Servir le poisson dans le bouillon, en complétant avec des palourdes, des légumes, des tomates cerises et de la coriandre fraîche.
L’idée en plus : pour donner de l’ampleur à la saveur de ce bouillon délicat, complétez-le par une sauce obtenue en mélangeant 50 g de tomates égouttées dans l’huile, 1/2 gousse d’ail, un peu de piment, 1 tranche de pain croûté trempée dans le jus de 1 / 2 citrons verts, 2 cuillères à soupe de bouillon, quelques feuilles de coriandre et un filet d’huile.