Spaghetti al pomodoro : le plat symbole italien

La Cucina Italiana

Sur l’histoire de spaghettis à la sauce tomate il y a quelques années, j’ai écrit un livre avec un titre stimulant: Le mythe des origines. Le fait est que j’ai choisi celui-ci plat-symbole de la cuisine italienne questionner un mythe collectif de notre époque : l’idée qu’il existe un point magique
de l’histoire où tout commence et tout s’explique ; un point où le secret de notre identité serait caché. À partir d’un exemple savoureux et fumant, j’ai essayé de montrer que l’historien n’est pas du tout un bon témoin en matière d’origine.

Les « origines », en effet, en elles-mêmes n’expliquent rien. Ce qui compte vraiment, ce sont les conditions environnementales, les rencontres, les circonstances plus ou moins fortuites qui permettent d’élaborer quelque chose – par exemple un plat. Chercher les origines de ce que nous sommes, ou de ce que nous mangeons, ne conduit presque jamais à nous retrouver (ce que nous avons été au fil des siècles) mais une complexité d’événements et de protagonistes dont la rencontre a produit ce que nous sommes devenus. Cela peut aussi être montré en racontant lel’histoire des spaghettis à la sauce tomate, un plat apparemment très simple, qui suppose pourtant une multiplicité d’histoires et de rencontres.

Ses ingrédients appartiennent à des époques et à des lieux différents, et ils se rejoignent petit à petit, d’une manière qui n’est pas du tout évidente. Là Pâtes sec, d’ancienne origine moyen-orientale, apparaît dans la Sicile arabe au Moyen Âge, développant une vocation industrielle et commerciale qui concernera les principaux centres maritimes de la Péninsule. A la même période les fromage Parmesanlié au développement de l’élevage bovin : il trouvera son utilisation privilégiée comme condiment pour les pâtes, en alternance avec le pecorino le plus ancien. Au lieu de cela, nous devons attendre l’âge moderne pour sauce tomatepréparation américaine que les Italiens ont rencontrée en Espagne au XVIIe siècle : elle est utilisée (comme toute sauce) sur la viande et ce n’est que plus tard, entre le XVIIIe et le XIXe siècle, qu’elle est expérimentée sur les pâtes.

Dans ce rôle, il combine le fromage pour l’assaisonnement principal ; avec elle traîne leAil et le oignon (ça cuit bien, mais pas dans les plats de pâtes) et le piment (nouvelle entrée, comme
origine américaine). Viennent ensuite les le basilic, jusqu’ici peu présent dans la cuisine italienne, et enfin l’huile d’olive, un produit très ancien mais d’usage récent pour assaisonner les pâtes (qui jusqu’alors devenait la tomate actuelle, au XIXe siècle on préférait la graisser avec du beurre ou de la graisse de porc). En se rencontrant et en interagissant, ces protagonistes ont contribué à créer un élément fondamental de l’identité italienne. Ce il est et reste italien, mais ses « origines » sont dispersées partout, dans le temps et dans l’espace.

Ronan Il Quadrifoglio
Ronan Il Quadrifoglio

Ronan, rédacteur pour Il Quadrifoglio, marie sa passion pour la cuisine italienne à un style rédactionnel riche et captivant. Expert en tendances culinaires, ses articles offrent une immersion gustative unique, faisant de chaque plat une histoire à découvrir.