Du restaurant de Marina del Cantone, l’histoire incroyable et les astuces pour faire des spaghettis alla Nerano, comme là où ils sont nés. Recette? Secret, mais voici notre version avec les conseils de l’arrière-petite-fille Rosa
Tous les autres ne sont que des pâtes aux courgettes, car le Spaghetti Alla Nerano ils ont un inventeur et un restaurant où la recette originale est toujours faite. À Nerano, De toute évidence. Nous sommes dans Côte amalfitaine, à deux pas de la mer, littéralement sur la plage et en été ils mangent des kilos et des kilos de courgettes. S’il y avait un légume emblématique de l’été campanien, ce ne serait pas les tomates, mais les courgettes, qui dominent la table en juin et juillet, de l’entrée au dessert.
L’inventeur Maria Grazia
Marina del Cantone, à Nerano, c’est depuis toujours un lieu de débarquement naturel, un petit village habité par des pêcheurs qui, après des sorties de pêche, s’adonnent à un goûter sous la chapelle surplombant la plage ; là où se trouve aujourd’hui le restaurant qui a inventé les Spaghetti alla Nerano. En 1901, le premier vrai restaurant est né grâce à Maria Grazia, qui a ouvert une trattoria pour nourrir les pêcheurs, et aux riches voyageurs qui fréquentaient déjà la côte à cette époque et recherchaient une nourriture simple et authentique. C’est en 1952 que grâce à une amitié avec un visiteur régulier, le prince Pupetto di Sirignano, la recette devenue célèbre pour la première fois est mise sur la table. Spaghettis préparés par hasard, avec ce qu’il restait en cuisine : courgettes cuites le matin, frites en fines tranches pour faire la scapece, et restes de trois fromages locaux. La recette est réussie et au fil des années elle devient un Signature du restaurant sous la direction de la fille Donna Rosa, puis des petits-enfants Lello et Andrea et aujourd’hui de la nouvelle génération à laquelle appartient Rosa, avec qui nous discutons pour nous laisser raconter la véritable histoire et la recette de ce plat désormais un icône de la cuisine italienne.
La recette secrète transmise oralement
« La recette se transmet de père en fils, et non aux cuisiniers qui travaillent en cuisine », m’explique Rosa. « C’est un secret ». Alors, qui est déguisé en ayant la recette originale ment ? «Oui, disons que les ingrédients sont connus, mais la manière de mélanger les pâtes, le mode opératoire et les doses, ceux-là sont un secret absolu. Ici : ce que je peux vous dire, c’est que nous utilisons un poivre aromatique, des courgettes de bonne qualité, du basilic à volonté et trois fromages typiques ». Provolone del Monaco et Parmesan ? »Non, ceux-là sont venus plus tard, ils n’étaient pas là dans les années 50. C’est un plat qui naît avec des restes de cuisine ».
Spaghetti et vin avec percoche
Pâtes et courgettes, pâtes et cucunzielli, c’est ainsi qu’on les appelait à l’époque, avant de se répandre dans la péninsule sous le nom de spaghetti alla Nerano. Bien qu’il existe de nombreuses tentatives d’imitation, ou les versions faites par plus ou moins tous les chefs locaux et pas seulement, les vrais spaghetti alla Nerano peuvent être mangés ici, pour 18 €, face à la plage. « Nerano est l’un des plus beaux endroits du monde. Et puis nous cuisinons des recettes comme des poivrons farcis grillés et des fleurs de courgettes frites tout comme la cuisine de grand-mère. Tout est resté comme avant, nous ne voulons pas faire de cuisine gastronomique, nous avons les mêmes clients ici depuis des générations, tout comme nous, et je veux aussi faire plaisir aux clients plus âgés. Dans leurs yeux, je vois un plongeon dans le passé de leur jeunesse, dans les années soixante ». Elle parle avec le cœur de Rosa et quand je lui demande l’accompagnement idéal, je connais déjà la réponse : « Vin blanc à la percoche ! Ici, c’est un classique, ma grand-mère l’a toujours préparé, c’est un classique d’été, à partir de mai, il est mis à table. Buvez le vin, mangez une tranche de pêche de temps en temps et finissez le fruit à la fin du repas ». De la poésie à l’état pur, servie dans une cruche en céramique Vieste. A 16€.
Spaghetti alla Nerano, la recette originale
Ingrédients pour 4 personnes :
320 g de gros spaghettis
700 g de courgettes légères, petites : une chacune
Huile d’olive extra vierge
Poivre noir de Timut ou autre variété aromatique
1 gousse d’ail
200 g de fromages comme le provolone ou le caciocavallo, pas trop affinés
Méthode:
Couper les courgettes en fines tranches, les faire revenir dans une poêle dans une abondante huile d’olive extra vierge. Lorsqu’elles sont dorées, déposez les courgettes sur du papier absorbant et retirez l’excès d’huile. Mettre de côté l’huile utilisée pour la cuisson. Assaisonner les courgettes avec beaucoup de basilic concassé à la main et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une demi-journée. Cuire les spaghettis al dente et réserver un verre d’eau de cuisson. Râper grossièrement les fromages. Faire revenir une gousse d’ail vêtue d’un peu d’huile de friture des courgettes, la retirer et mélanger les spaghettis dans la poêle avec les 2/3 des courgettes, le basilic et la moitié de l’eau de cuisson. Avec le feu éteint, incorporer le fromage, le reste d’eau et beaucoup de poivre. Servir avec les restes de courgettes en garniture.
