Les spaghettis all’Assassina, ou « spaghettis de l’assassin », montrent que parfois, il vaut la peine de transgresser les règles ! Ce plat favori du sud de l’Italie cuit les spaghettis directement dans une sauce tomate épicée jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, brûlés et totalement irrésistibles.
Il existe deux théories expliquant pourquoi les spaghetti all’Assassina sont appelés « spaghetti de l’assassin ». Les deux sont exactement la raison pour laquelle j’aime tant ces pâtes ! Tout d’abord, une bonne dose de piment les rend audacieusement épicées. Ensuite, parce que vous « tuez » les pâtes en les carbonisant dans la poêle jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. J’ai goûté pour la première fois ces pâtes italiennes uniques lors d’un voyage à Bari, en Italie, où elles figurent sur presque tous les menus de restaurants. J’en ai pris une bouchée et j’en suis tombée complètement amoureuse !
Les spaghettis d’Assassin prouvent que parfois, laisser brûler les aliments est la meilleure façon de développer leur saveur. Pensez à la peau croustillante et carbonisée du saumon noirci ou à la riche saveur fumée du baba ganoush. Ils ne seraient pas tout à fait les mêmes sans cette première personne courageuse qui les a laissés brûler !
Même si la carbonisation des pâtes peut paraître étrange, elle rend la sauce délicieusement caramélisée et donne aux nouilles un croquant satisfaisant. Ne vous inquiétez pas : ce n’est pas le croquant de pâtes pas assez cuites. C’est plutôt le croquant de quelque chose qui est entièrement cuit jusqu’à ce qu’il soit tendre, mais avec une touche intrigante. Si vous avez déjà mangé des nouilles vermicelles croustillantes dans du riz libanais, vous saurez exactement de quoi je parle. Sinon, vous devrez simplement me faire confiance sur ce point.
De plus, les spaghettis cuisent directement dans la sauce, s’imprégnant complètement de saveur épicée et riche. J’aime terminer avec une cuillerée de burrata pour l’onctuosité, mais ce n’est pas traditionnel. N’hésitez pas à l’omettre pour des pâtes végétaliennes qui vous surprendront de toutes les meilleures manières !
Table des matières
- Pleins feux sur les ingrédients
- Comment faire des spaghettis all’Assassina
- Que servir avec les spaghettis all’Assassina
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- Recette de Spaghetti all’Assassina (pâtes grillées épicées)
- Mélangé avec de l’eau puis versé sur les pâtes pendant la cuisson.
- Utilisez une variété extra vierge de haute qualité (plus d’informations ci-dessous).
- Optez pour des piments rouges épicés, comme le calabrais, le Fresno rouge ou le Serrano rouge. Vous pouvez également les remplacer par des flocons de piment ou des tranches de piments rouges séchés.
- ajoute sa profondeur sucrée et salée caractéristique.
- Utilisez la sauce tomate maison de votre choix, de ma sauce tomate rôtie au four à la sauce marinara. Ou remplacez-la par une sauce de qualité à faible teneur en sodium achetée en magasin si vous manquez de temps.
- et rehausser la saveur.
- J’aime les spaghettis classiques ici, mais vous pouvez aussi expérimenter avec les bucatini. J’imagine que les cheveux d’ange brûleraient trop facilement, mais ce n’est pas quelque chose que j’ai essayé.
- C’est un fromage italien frais et sucré, semblable à la mozzarella mais encore plus crémeux et plus tendre. C’est facultatif, mais cela ajoute une délicieuse décadence au plat.
Pour bien faire frire les pâtes, il faut une bonne quantité d’huile, sinon la sauce s’évaporera trop vite et les pâtes brûleront avant d’avoir eu le temps de cuire. L’huile contribue également grandement à la saveur du plat fini, alors assurez-vous d’utiliser une variété extra vierge au goût agréable.
Une huile trop amère (ou pire, rance) donnera un goût désagréable qui ne fera que s’intensifier à mesure qu’elle carbonisera les pâtes. Utilisez n’importe quelle variété extra vierge de haute qualité que vous avez sous la main, une huile suffisamment savoureuse et onctueuse pour être dégustée seule comme trempette pour le pain.
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Je pense qu’il va sans dire que vous n’avez pas besoin d’être un chef professionnel pour préparer les spaghettis d’Assassin. Vous essayez de les brûler après tout ! Mais il faut un peu de foi pour éviter de trop les manipuler. Voici les étapes :
- Portez 4 tasses d’eau à ébullition dans une casserole moyenne sur feu vif, puis ajoutez ¼ tasse de concentré de tomates et assaisonnez généreusement de sel. Éteignez le feu en laissant la casserole sur le feu.
- Placez une poêle large et profonde (assez grande pour y déposer les spaghettis sans les casser) sur feu moyen-vif. Ajoutez ¾ tasse d’huile d’olive extra vierge. Lorsque l’huile commence à scintiller, ajoutez 2 piments tranchés et 2 gousses d’ail émincées. Faites cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, pas plus de 30 secondes. Ajoutez 16 onces de sauce tomate dans la poêle (pas le bouillon de tomates que vous avez fait plus tôt, nous l’utiliserons dans une minute). Portez la sauce à ébullition, environ 5 minutes. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre.
- Placez 350 g de spaghettis (non cuits) dans la poêle avec le piment fort et la sauce tomate. Utilisez une grande cuillère pour étaler les spaghettis en une seule couche, en appuyant dessus et en versant la sauce sur le dessus pour que les nouilles soient bien enrobées. Augmentez le feu et laissez reposer jusqu’à ce que les pâtes aient absorbé une partie de la sauce, environ 3 minutes.
- Lorsque la poêle commence à être sèche, ajoutez une louche de bouillon de tomates réchauffé. Ne déplacez pas et ne remuez pas les pâtes, car elles sont censées absorber le bouillon de tomates et carboniser certaines des nouilles au fond. Une fois que la majeure partie du bouillon a été absorbée, ajoutez une ou deux autres louches de bouillon de tomates sur les pâtes. Réduisez le feu à moyen-élevé. Continuez à verser le bouillon de tomates sur les pâtes, en les laissant absorber le bouillon avant chaque nouvel ajout.
- Lorsque vous avez utilisé environ la moitié du bouillon, utilisez des pinces pour retourner les spaghettis. Vous devriez voir des morceaux croustillants, d’aspect noir, presque brûlé. Continuez à verser le bouillon et à laisser les spaghettis absorber et carboniser jusqu’à ce que vous ayez utilisé tout le bouillon.
- Retirez du feu et transférez dans des bols à pâtes. Servez immédiatement, avec une cuillerée de burrata sur le dessus si vous le souhaitez.
Des pâtes aussi savoureuses et épicées nécessitent quelque chose de frais et de croquant en accompagnement, comme la salade César classique ou cette version raccourcie de la salade de laitue au citron et au parmesan. Vous n’avez pas besoin de beaucoup plus, mais ce sorbet au citron à 2 ingrédients est une façon magnifiquement rafraîchissante et légère de terminer le repas.
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Spaghetti all’Assassina (pâtes grillées épicées)
Ingrédients
- 4 tasses eau
- ¼ tasse pâte de tomate
- Sel casher
- Huile d’olive vierge extra
- 2 piments rouges épicés (comme Fresno ou Holland), tranché finement
- 2 gousses d’ail, haché
- 16 onces de sauce tomate (fait maison ou de qualité achetée en magasin)
- Poivre noir moulu
- 12 onces spaghetti
- Burrata (facultatif, pour servir)
Instructions
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Portez l’eau à ébullition dans une casserole moyenne sur feu vif, puis ajoutez la pâte de tomate et salez généreusement. Éteignez le feu en laissant la casserole sur le feu.
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Placez une poêle large et profonde (assez grande pour y déposer les spaghettis sans les casser) sur feu moyen-vif. Ajoutez ¾ tasse d’huile d’olive extra vierge. Lorsque l’huile commence à scintiller, ajoutez les piments et l’ail. Faites cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, pas plus de 30 secondes. Ajoutez les 16 onces de sauce tomate dans la poêle (pas le bouillon de tomates que vous avez fait plus tôt, nous l’utiliserons dans une minute). Portez la sauce à ébullition, environ 5 minutes. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre.
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Placez les spaghettis (crus) dans la poêle avec le piment fort et la sauce tomate. Utilisez une grande cuillère pour étaler les spaghettis en une seule couche, en appuyant dessus et en versant la sauce sur le dessus pour que les nouilles soient bien enrobées. Augmentez le feu et laissez reposer jusqu’à ce que les pâtes aient absorbé une partie de la sauce, environ 3 minutes
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Lorsque la poêle commence à être sèche, ajoutez une louche de bouillon de tomates réchauffé. Ne déplacez pas et ne remuez pas les pâtes, car elles sont censées absorber le bouillon de tomates et carboniser certaines des nouilles au fond. Une fois que la majeure partie du bouillon a été absorbée, ajoutez une ou deux autres louches de bouillon de tomates sur les pâtes. Réduisez le feu à moyen-élevé. Continuez à verser le bouillon de tomates sur les pâtes, en les laissant absorber le bouillon avant chaque nouvel ajout.
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Lorsque vous avez utilisé environ la moitié du bouillon, utilisez des pinces pour retourner les spaghettis. Vous devriez voir des morceaux croustillants, d’aspect noir, presque brûlé. Continuez à verser le bouillon et à laisser les spaghettis absorber et carboniser jusqu’à ce que vous ayez utilisé tout le bouillon.
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Retirez du feu et transférez dans des bols à pâtes. Servez immédiatement, avec une cuillerée de burrata sur le dessus si vous le souhaitez.
Remarques
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