Spaghetti aux palourdes avec ou sans tomate : les différences

La Cucina Italiana

Parmi les débats qui divisent la Campanie (et pas) plus qu’autre chose, il y en a un qui se démarque certainement de tous, et ne pourrait concerner que l’intemporel spaghetti aux palourdes.

Les amitiés de toute une vie sont mises en danger par la faute d’un tomate cerise qui se cache entre un spaghetti et un autre. Il y a ceux qui ne peuvent pas l’admettre et ceux qui ne peuvent pas s’en passer tache la recette, mais attention : il y a plus de nuances de rouge. Certains colorent les spaghettis aux palourdes avec deux tomates cerises ici et là, tandis que d’autres en préparent une vraie sauce tomate.

Les spaghettis aux palourdes sont-ils faits avec ou sans tomates ?

Bien sûr, tout cela peut être attribué à une question de goûts personnelsmais nous avons décidé d’aller plus loin : nous avons demandé à un Giovanni Rotanotre chef un L’école de cuisine italienned’analyser ce plat avec nous pour comprendre si, comment et quand ajouter la tomate.

Tout part de structure de la plaqueoù chaque ingrédient joue son rôle : on a tendance à sucré de pâtes, le saveur de palourdes, lel’aromaticité persil etacidité un peu de vin. Dans cette équipe, la tomate a la même mission que le vin, c’est-à-dire donner de la complexité au plat, amortir la saveur avec l’acidité et ajouter de l’arôme. A ce stade, l’ajout de la tomate n’est pas purement « fondamental » pour la réussite du plat, mais cela reste une question de goût et de tradition.

Tomate en spaghetti aux palourdes: comment et quand

Alors, des spaghettis aux palourdes en blanc ou en rouge ? Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse, mais une règle il y a. C’est le moment d’ajouter la tomate : qu’il s’agisse d’une San Marzano ou d’une Pomodorino del Piennolo, mieux vaut ne pas l’ajouter dès le début. Pour préparer un plat de spaghettis aux palourdes de manière professionnelle, la cuisson des pâtes dans l’eau doit être interrompue à la moitié du temps prévu ou aux 2/3, puis continuer à la poêle dans le liquide des palourdes, en obtenant la fameuse crème. Si la tomate était présente immédiatement, elle ralentirait risottatura pâtes, ce qui rend plus difficile pour les spaghettis d’absorber le liquide des palourdes.

L’idéal serait de blanchir le Tomate San Marzano quelques secondes dans de l’eau bouillante, arrêtez la cuisson dans la glace, épluchez-la, ôtez les graines et ajoutez-la en morceaux dans les deux dernières minutes de crémage. De cette façon vous irez taquiner légèrement le palais, ou simplement donner un peu plus de couleur au plat, trouvant la tomate de temps en temps entre une fourchette et l’autre. La tomate peut également être cuite séparément, avec un sauté rapide, puis ajoutée à la poêle. Si, par contre, vous voulez un goût de tomate plus prononcé et lié, vous pouvez ajouter quelques cuillerées de sauce tomate.

Il ne reste plus qu’à s’assurer que les convives sont tous d’accord… mais attention à ne pas polémiquer avec ceux qui demandent le parmesan.