Le plat le plus populaire dans toute l’Italie n’est pas la pizza, les pâtes ou le risotto, mais le morue salée. La morue des mers du Nord, conservée séchée ou en sel, qui a voyagé de la Norvège à Vicence, Naples, Reggio Calabria depuis le XVe siècle… et est devenue la pierre angulaire de toutes les cuisines régionales. Il existe une version de cabillaud (morue salée) ou de stockfish (séché) dans presque toutes les villes d’Italie : Messine, Génoise, Bolognaise, Romaine, Abruzzes, Ligure, Ancône… cependant, Bartolomeo Scappi, le cuisinier de Pie V qui vivait dans la XVIe siècle, n’en parle pratiquement jamais, alors qu’il devient plus facile de trouver de la morue dans les livres de recettes les plus récents. Artusi à la fin du XIXe siècle avait sept recettes, signe qu’en trois siècles la pâte à tartiner s’était généralisée : florentine, bolognaise, grillée, frite, dolceforte, comme l’escalope et le montebianco (alias, en crème). La raison? Religieux.
Les préceptes de l’Église
La raison de cette large diffusion tient à sa conservabilité – fondamentale à une époque où les réfrigérateurs étaient loin d’être inventés – mais surtout à une raison religieuse. Les plus de 40 ans se souviennent encore que le vendredi était le jour où ils mangeaient du poisson, « maigre ». Bien que cette coutume ait presque disparu aujourd’hui, elle est une constante dans la cuisine italienne depuis des siècles. La religion a toujours régi la relation entre l’homme et la nourriture. Parmi les cinq préceptes généraux de l’Église, le quatrième impose le jeûne à jours fixes et l’abstention de viande, nourriture qui au Moyen Âge prend aussi la connotation de barbare. Pour la religion catholique, l’année était marquée par des jours de jeûne, d’autres pour faire pénitence en s’abstenant de certains aliments, graisses, et des jours de fête, pour pouvoir consommer librement. Les jours de vaches maigres, les gens s’abstenaient de viande, de saindoux et de produits laitiers et le poisson était autorisé, l’huile préférée avec du beurre; c’est-à-dire avec des règles difficiles à gérer par les classes les plus populaires ou par ceux qui vivaient sous des latitudes qui rendaient ces restrictions impraticables.
La Contre-Réforme de Luther et le Concile de Trente
En 1517, Martin Luther affiche ses 95 thèses sur les portes de la cathédrale de Wittemberg, accusant l’église catholique de bien prêcher, mais de gratter très mal. « A Rome, ils se moquent du jeûne en nous forçant à consommer de l’huile d’olive qu’ils n’utiliseraient même pas pour graisser le cuir de leurs souliers, et ils nous vendent la permission de manger de la graisse », écrivait Luther. « Manger du beurre semble plus grave que mentir, jurer ou commettre des actes impurs. » Les protestants ont commencé à rejeter les règles alimentaires trop restrictives et les jours de jeûne, reprenant possession de l’alimentation locale. Les accusations et les protestations ultérieures ont poussé l’Église catholique à entreprendre des réformes, le sujet du Concile de Trente. Elle commença en 1545 et dura près de vingt ans, elle n’en fit pas assez pour pouvoir recomposer le schisme protestant, mais elle nous donna le précepte encore plus strict de « manger maigre » et une plus grande sobriété sur la table suivant les règles monastiques. Combien de jours? Le vendredi, mais pas seulement, le mercredi aussi, pendant le Carême, à la veille des fêtes, si bien que les jours de maigreur atteignaient jusqu’à 150 par an.
Le poisson blanc, symbole de pureté et de sobriété
La nourriture est devenue encore plus non seulement une nourriture pour le corps, mais aussi pour l’âme, certaines sont béatifiées d’autres regardées avec suspicion. Les viandes lubriques et grasses conduisaient au péché, tandis que les poissons, maigres et blancs, conduisaient à une conduite juste. Mais si le poisson frais était presque l’apanage exclusif des populations riches et côtières, les poissons salés comme les anchois en fûts ou les harengs (premiers poissons non méditerranéens importés à grande échelle) ne suffisaient pas à nourrir toute une population. Le poisson était un aliment noble aussi parce qu’il était léger, mais peu nutritif et donc peu utile aux classes les plus pauvres. Et ici, un certain père Olaus Magnus d’origine suédoise a suggéré au Conseil l’utilisation de « poisson appelé merlusia, séché dans les vents froids ». Intuition? Il semble que le prélat ait commercialisé le précieux poisson de sa famille, à tel point qu’il a longtemps été l’hôte de Venise, directement chez la famille Querini. La famille du capitaine Piero Querini qui, en 1432, fit naufrage jusqu’à ce qu’il finisse « in culo mundi », ou dans le nord de la Norvège, et revint importer les soixante premiers stockfishs de la ville de Venise, mais l’accueil ne fut pas immédiatement enthousiaste . Avec le Concile de Trente, en revanche, le stockfish s’est répandu dans toute la péninsule et dans des pays fortement catholiques comme l’Espagne et le Portugal. Le hareng, en revanche, très répandu dans les pays de la Contre-Réforme, a été quasiment abandonné.
A partir du XVIe siècle, l’Europe peut être dite divisée en deux : la viande, le saindoux, le beurre, au nord. Huile, poisson, céréales et légumes au sud. Une rupture entre l’histoire médiévale et l’histoire moderne de la cuisine. Aujourd’hui, au cœur de l’histoire contemporaine de la cuisine, la morue et le stockfisch ont retrouvé leur place dans les cartes des restaurants étoilés et sont vendus dans tous les supermarchés, même déjà trempés et prêts à l’emploi. Car manger « maigre » 150 jours par an est (heureusement) revenu à la mode.
