Stracchino & CO : de la production aux combinaisons

En dialecte lombard fatigué on dit « stracco ». D’où le nom stracchino, produit avec le lait de vaches qui reviennent des alpages et sont « stracche ». Une vache laitière pèse 700 kilos et, à une vitesse de quatre kilomètres à l’heure, parcourt un long trajet sur des chemins de moutons inaccessibles. Lors de cette transhumance, la fatigue musculaire est également associée à une alimentation plus pauvre car l’herbe de fin d’été est moins nutritive ; le lait obtenu est appauvri en protéines et en graisses, avec une couleur jaune plus pâle. C’est la base du stracchino, un fromage à pâte molle – donc à forte teneur en eau – qui n’a ni peau, ni peau ni croûte, et a une saveur résolument lactique, avec de faibles notes salées tandis que les amères sont presque absentes.

Le processus laitier, qui doit tenir compte des déplacements continus du troupeau, est nécessairement simple et relativement rapide. Le stracchino est produit avec le lait de deux traites, une le soir et une le matin. Pendant la nuit, un caillage acide s’amorce dans le lait de la première traite : les lactobacilles consomment des sucres et produisent de l’acide lactique, ce qui abaisse l’acidité et précipite les molécules de caséine, qui coagulent. Après avoir ajouté le lait du matin, la présure, obtenue à partir de l’estomac du veau, est également ajoutée, qui décompose les molécules de caséine, les recompacte et permet la libération du composant liquide. Le stracchino, qui peut être consommé dans les jours qui suivent immédiatement sa production, faisait probablement partie de l’alimentation des bergers et était utilisé comme monnaie d’échange. Cependant, il n’y a pas qu’un seul fromage « né fatigué » : le quartirolo, le taleggio et le gorgonzola, tous fabriqués à l’origine avec du lait de transhumance, appartiennent également à la même famille.

Stracchino
Produit avec du lait de vache entier, cru ou pasteurisé, c’est un fromage à pâte molle avec une maturation de 20-60 jours ; il a un goût sucré et légèrement acide.
Jumelage: une bulle crémeuse et délicate, comme la Franciacorta Satèn.

Quartirolo
Fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, il a une consistance friable et une saveur fraîche et acidulée avec un vieillissement de quelques jours ; il devient moelleux et plus aromatique après quelques semaines de vieillissement.
Jumelage: vin rouge et doux, comme Marzemino.

Fromage Taleggio
Il tire son nom du Val Taleggio, mais
il est produit dans une grande partie des Alpes lombardes, et aujourd’hui aussi dans les plaines, avec du lait de vache entier, cru ou pasteurisé. Gras, doux et sombre, avec un arôme intense, il vieillit au moins 40 jours.
Jumelage: vin rouge, pétillant et légèrement tannique, comme la Bonarda dell’Oltrepò Pavese.

Gorgonzola
Dans la version « douce », elle est délicate et crémeuse, mais la version traditionnelle est « épicée »,
plus compact et avec une saveur intense et piquante. Il est produit à partir de lait de vache entier dans la province de Novara, Pavie et Milan. L’assaisonnement peut varier de 90 jours par an.
Jumelage: les deux versions sont améliorées en combinaison avec un Marsala Vergine.