Si en ce moment à Rome, il y a un roi de la pizza – romain -, c’est sans aucun doute James Mercuro. Trente-quatre ans, avec son “180g pizzeria romaine” dans la Via Genazzano 32, il a conquis les Romains et au-delà : son restaurant se vante trois coins dans le Guide Gambero Rosso des pizzerias italiennes, trois tranches dans le guide L’Espresso, il s’est classé dans le top dix des meilleures pizzerias d’Italie dans le guide “Top 50 Pizza Italie”le même qui a récompensé son frit comme les meilleurs à déguster dans une pizzeria.
Jacopo Mercuro, de la pizza romaine contemporaine à la friture
Oui car 180g c’est aussi friterie et, si la pizza est préparée avec un pâte indirecte avec longs temps de fermentation et rédaction à la main et avec un mélange de passion et de créativité pour porter l’ancienne tradition de la pizza romaine – moelleuse au centre et croustillante vers le bord – dans le futur, même le frit ont leur propre identité précise avec un souci de la forme et du panure (préparé en râpant le pain à la main).
Les remplaçants au téléphone et Sampietrini de Jacopo Mercuro
De Jacopo Mercuro la proposition passe il a plaidé au téléphone réalisé par le chef de manière artisanale avec de la mozzarella qui – lorsque la croquette est cassée – tire un délicieux fil d’un bout à l’autre (comme un fil de téléphone), jusqu’aux originaux Sampietrini: ce sont des cubotti farcis et frits, pesant environ 70 grammes et en forme de sampietrino romain, en fait. Le chef aime mettre un peu de tout dans les garnitures – tonnarelli, cannelloni, lasagnes, nouilles, cheeseburgers – répétant cependant que non, ce n’est pas vrai que « tout n’est pas bon frit », et que la friture est un art.
Jacopo Mercuro invité à chef cuisinier
Invité dans l’épisode de chef cuisinier Le 19 janvier, Jacopo Mercuro a présenté trois de ses créations aux chefs en herbe, invitant les concurrents à confectionner des supplì originaux comme le sien : manchon Mezza avec queue de bœuf, panure au cacao, fromage pecorino, coulis de céleri, carotte et oignon, Sphère brûlée (panure à l’oignon brûlé, tonnarello, crème de petits pois, bacon, parmesan), Sanpietrino (farci de nouilles, courgettes, carottes, champignons, gingembre, sésame noir).
Parcourez la galerie pour découvrir tous les aliments frits de Jacopo Mercuro.
