Ingrédients
- 250 g de farine forte de type zéro
- 200g de jaunes d’oeufs
- 100g de lait
- 10g de truffe
- 20g de beurre
- purée de pomme de terre
- tranches de cèpes et flocons de truffes
Pour la recette du tajarin aux 40 jaunes d’oeufs aux cèpes et flocons de truffe blanche, étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 1 millimètre et coupez-la en feuilles de 30 cm. Laisser sécher un quart d’heure avant de les découper en fines lamelles à l’aide d’un dé (ou à la main avec un couteau, si vous êtes déjà connaisseurs).
Vous obtiendrez des cutters compacts mais élastiques, que vous laisserez sécher. Pour la crème destinée au crémage, faites cuire quelques minutes 100 grammes de lait avec 10 grammes de truffe hachée et ajoutez une belle pincée de fécule de pomme de terre et, au final, 20 grammes de beurre pour obtenir une crème onctueuse.
Utilisez-le pour remuer dans la casserole le tajarin cuit dans de l’eau bouillante salée pendant environ trois minutes. Roulez-les comme un turban avec une fourchette et placez-les sur une plaque chauffante, en les garnissant de tranches de cèpes et de flocons de truffes.
Recette de Ugo Alciati
