Ingrédients POUR LA PÂTISSERIE COUPE
- 120 g de farine 00
- 110g de farine d’avoine
- 100g de beurre
- 85g de sucre en poudre
- 30g de farine d’amande
- 1 oeuf
- sel
- huile
Ingrédients POUR LE COMPOSÉ D’ABRICOT
- 120 g d’abricots secs tendres
- 50 g de pulpe de mangue
- 20g de jus de citron
Ingrédients POUR LA MOUSSE AU ROMARIN
- 90g de lait
- 70g de crème fraîche
- 70 g de pâte d’amande
- 10 g d’aiguilles de romarin
- 3 g de gélatine alimentaire en feuilles
Ingrédients A REMPLIR
- poudre d’amande
- sucre en poudre
POUR LA PÂTISSERIE COUPE
Mixte les trois farines, le sucre glace et une pincée de sel. Ajouter le beurre, froid et coupé en cubes réguliers, et mélanger. Enfin, ajoutez l’œuf, préalablement battu, pour obtenir un mélange mou.
Déployez-le immédiatement sur une feuille de papier cuisson (40 × 30 cm) « fixée » au plan de travail avec une goutte d’huile. Étalez-la d’abord avec vos mains, puis recouvrez-la d’une autre feuille de papier sulfurisé et étalez-la jusqu’à ce qu’elle recouvre toute la surface (retirez le surplus de pâte et repositionnez-le là où il manque). De cette façon, vous obtiendrez une couche uniforme de 2 mm. Placez-le sur un plateau et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Tondu dans le disque de pâte 1 (ø 24 cm) et placez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l’intérieur d’un cercle de même diamètre. Découpez des bandes de 2,5 cm de hauteur dans le reste de pâte brisée pour tapisser le bord intérieur de l’anneau. Remettez le tout au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Cuire puis la tarte à 160°C pendant environ 20 minutes. Retirer du four et laisser refroidir; puis retirez la bague.
POUR LE COMPOSÉ D’ABRICOT
Mélange la mangue avec le jus de citron et faites-la chauffer.
Couper abricots coupés en dés, ajoutez-les à la mangue et laissez reposer au moins 30 minutes (encore mieux 12 heures au réfrigérateur). Enfin, mixez le tout pour obtenir une compote onctueuse.
Sortir une couche de compote dans le fond de tarte et placer au congélateur pendant environ 1 heure.
POUR LA MOUSSE AU ROMARIN
Tremper la gélatine dans l’eau froide.
Apporter faire bouillir 70 g de lait et le verser sur le romarin. Laisser infuser 20 minutes, puis filtrer et compléter le lait avec du lait frais en le ramenant à son poids initial (l’évaporation et l’infusion lui font perdre 20-30%) ; faire fondre la gelée, pressée.
Mélange la pâte d’amande avec 1⁄3 du lait. Après 1-2 minutes, ajoutez le lait restant, moitié à la fois, puis la crème fraîche. Mélanger à nouveau et refroidir le mélange dans un bain d’eau froide.
Intégrer la chantilly et versez la mousse dans la tarte, sur la compote en la remplissant. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure.
Servir la tarte en la saupoudrant de farine d’amande et de sucre glace.
