Pour la pâte à la pistache
110 g de beurre
110 g de sucre
1 pincée de sel
1 gousse de vanille
zeste d’orange
50 g d’œufs (1 œuf)
65 g de farine de fruits secs
250 g de farine faible 00 (ou sans gluten : 180 g de farine de riz, 70 g d’amidon de maïs,
2 g de farine de guar)
Pour en frangipane pistache
70 g de beurre mou (température ambiante)
1 zeste d’orange
1 pincée de sel
70 g de sucre roux
100 g d’oeufs (2 oeufs)
1 gousse de vanille
105 g de farine de pistache
140 g de crème anglaise froide
20 g de liqueur d’orange
Pour le caramel salé pistache et orange
160 g de sucre
160 g de crème liquide 35%
le zeste d’une grosse orange
1 gousse de vanille
90 g de beurre
20 g de pâte de pistache ou praliné pistache
3 g de sel de Maldon
Méthode
Pour la pâte à la pistache, dans un mélangeur planétaire, mélanger le beurre froid en cubes avec le sucre, les arômes et le sel. Ajouter l’œuf et, une fois le tout bien mélangé, les deux farines et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et compacte. Ne pas trop travailler la pâte : une fois qu’elle est compacte, c’est prêt. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avant utilisation. Cuire à 180°C dans un four ventilé pendant 18-20 minutes. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson de 3 mm d’épaisseur et congeler 15 minutes, puis chemiser un cercle à tarte ou un moule à cake.
Pour la frangipanier fouetter le beurre ramolli, les arômes, le sel et la cassonade au fouet. Ajouter les œufs et la farine de fruits secs en alternant petit à petit. Mélangez la crème anglaise avec la liqueur puis mélangez le tout. Verser dans le fond de tarte et cuire à 180°C dans un four ventilé pendant environ 20 minutes.
Pour le caramel, faites fondre une petite quantité de sucre dans une casserole à feu moyen et ajoutez le reste petit à petit jusqu’à obtenir un caramel brun (la température idéale est de 170°C). Pendant ce temps, dans une autre casserole, porter à ébullition la crème, le zeste d’orange et les graines de la gousse de vanille; il est aussi possible de faire cette étape au micro-ondes. Versez lentement la crème sur le caramel en remuant soigneusement avec une cuillère en bois ou en plastique professionnelle et, hors du feu, ajoutez le beurre, le sel et la pâte de pistache. Emulsionnez le tout avec un mixeur plongeant et laissez refroidir avec un film alimentaire au réfrigérateur pendant environ une heure. Pour l’assemblage, sortez la tarte du four, laissez-la refroidir puis versez le caramel sur la frangipane jusqu’au même bord. Laisser refroidir au congélateur pendant 30 minutes. Décorer de pistaches coupées en deux, à retourner, placées côte à côte les unes à côté des autres.
